新调理システム関連キーワード
ここでは、新调理システムに関連するキーワードについて解説します。
贬础颁颁笔の定义（贬础颁颁笔=危害分析および重要管理点）
正式名称は「Hazard Analysis and Critical Contorol Point（危害分析および重要管理点）」。食品の安全を保証する上での、すべての危害を洗い出して（贬础=危害分析）、调理工程における重要管理点（颁颁笔）を决めて监视测定?记録をし、管理基準に达しなかった场合の措置までを定めた卫生管理システムである。発祥は米国。1960年代に宇宙食の安全性を确保するための手段として开発された。97年12月からは同国の水产食品の加工?出荷基準として採用されており、贰鲍、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドでも、水产、畜产食品加工の分析を中心に、贬础颁颁笔に基づいた卫生管理システムの导入を国レベルで推奨、あるいは义务づけている。日本でも95年5月24日の食品卫生法改正で、贬础颁颁笔の考え方を导入した「総合卫生管理製造过程」の承认制度が设けられた。
罢罢管理(温度と时间の管理）
TT管理とは、食品の安全性を含めた品質管理や調理のマニュアル化に必要な加熱調理の加減を、温度（temperature）と時間（time）に分けてデータ化し、管理する方法をいう。新调理システムは、このTT管理をベースにした運営を基準としている。
罢罢管理には二つの侧面がある。一つは、食味に関わる调理技术に関する役割である。これまでの调理は、熟练した料理人が食材や料理の状态を见ながら、経験や勘で行ってきた。こうした无形の技术を、「库内温度180℃のオーブンで15分间加热」というような数値に置き换えてデータ化し、そのノウハウを共有しようというものである。これにより、熟练度の低い者でも、一定の范囲内で同じ品质の料理を提供することが可能になる。「芯温コントロール」による调理も、罢罢管理を基本としている。
もう一つは、食品の卫生管理上の手段としての役割である。食品の安全に危害を及ぼす细菌が繁殖する条件が叁つある。
（1）栄养と水分 （2）温度 （3）时间 である。
これらの叁条件のうち、一つでも取り除くと、细菌の増殖を抑制できるといわれている。そこで、加热调理や冷却、保存など、调理から提供までの一连の工程で、细菌を繁殖させない（あるいは杀す）ような、温度と时间の管理をしようということである。
芯温コントロール
従来は、焼き色などの食材の状态を见ることで火通りを判断するケースが多かった。金串を加热中の食材に刺し、それを唇に当てて伝わる热で芯温を计るという确认方法も実践されてきた。これらは、长年の経験则から生まれた芯温の判断法だ。だが、いずれも、芯温をコントロールするのは人であり、个人の技术により料理の品质が左右される。また、どんなに优秀な调理人でも、従来の加热法で一度に何百食もの加热工程を一人で行うことは难しく、食味、安全性の両面で问题が出る场合がある。
このため、大量调理で加热工程をシステム化する上で、食品?料理が食味、安全性の両面で望ましい状态に加热されているかどうかを判断する基準として、芯温を精緻にチェックする必要性が生じる。近年の技术革新によって、1度単位で库内温度を调节することが可能な厨房机器（※スチームコンベクションオーブンなど）と芯温计が开発され、これが可能になっている。芯温を加热状态の指标とした调理の仕组みを、「芯温コントロール」という。
