クックチルシステムとは
「大量调理?提供」向けに开発された保存方法。真空调理のようなパッキンをせずに、卫生的かつ计画的な大量调理を可能にします。
加热调理した食品を急速冷却して细菌の繁殖を抑え、再加热して提供するのがクックチル?システム。当日の调理が困难なメニューや大量の料理を一定の品质で提供する场合に最适です。
贬础颁颁笔に準拠した卫生管理のもと、安全な计画调理が可能なため、事业所给食や病院给食の院外调理施设などの大量调理施设でのメリットが高く、さまざまな施设での导入が进んでいます。
クックチルシステムの定义
计画的に加热调理した食品を急速冷却、チルド（0～3℃）状态で低温保存し、必要时に再加热して提供するシステム。调理法ではなく、食品?料理の保存方法の一种。食品の冷却方法の违いによって、冷风の出る急速冷却器（ブラストチラー）で冷却をするブラストチラー方式と、冷却水が循环するタンクにパック詰めした料理を入れタンクを回転させながら料理を冷却するタンブルチラー方式の二つに分类される。クックフリーズの场合、工程はクックチルシステムのブラストチラー方式と同じだが、冷却と保存の温度を、食品の芯温ベース-18℃以下とする。
（出典/「新调理システムのすべて」 新调理システム推進協会 日経ＢＰ社）
管理をする上でのメリット
- ?调理のマニュアル化ができ、品质のばらつきを防止します。
- ?计画生产が可能になるので、食材のロスが少なくなります。
- ?アイドルタイムを利用した调理作业の平準化ができます。
- ?贬础颁颁笔に準拠した卫生管理が可能になります。
クックチルシステム（ブラストチラー方式）の基本プロセス
| 工程 | 使用机器类 | 注意事项 |
| 素材 | ?食材入荷検収…官能?细菌検査 ?高鲜度素材…芯温検査 |
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| （食品保存） | 冷蔵库／冷冻库／ 高湿チルド库等 |
鲜度管理 |
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| 下拵え／下味付け | 各种调理机器 | 卫生管理…二次汚染の防止 |
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| 一次加热 | スチコン* | 罢罢管理 |
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| （ポートションカット） | 30分以内に作业终了 | |
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| 急速冷却 | ブラストチラー | 加热后30分以内に开始。さらに90分以内に、芯温を0～3℃以下に下げる |
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| 冷蔵保存 | 高湿チルド库／ 冷蔵库等 |
品质管理…3℃以下でチルド保存 |
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| （配送） | チルド配送 | |
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| 再加热 | スチコン*／汤煎器等 | 罢罢管理 |
| ↓ | ||
| （盛り付け） （ホールディング） |
芯温65℃以上 | |
| ↓ | ||
| 提供 | 再加热後2時間以内に喫食 | |
*スチコン=スチームコンベクションオーブン
（出典/「新调理システムのすべて」 新调理システム推進協会 日経ＢＰ社）
