真空调理法とは
高いレベルで「美味しさ」の均一化が図れるとともに、调理工程の効率化と人手不足解消?人件费削减が成し得る、合理的かつ卫生的な调理法です！
従来の调理法との最大の违いは、ずばり、食材を真空包装することです。これにより、浸透圧効果で调味料が素材に良く染み込み、少量でも味が均一に付きます。また、空気が抜けた(真空の)真空袋(フィルム）内においては、热の伝导率が高まり、95℃未満の低温による加热でも调理を望ましい状态に仕上げることができます。
「焼く」「蒸す」「煮る」といった调理法とは异なり、鲜度管理された食材を生のまま、あるいはあらかじめ热処理して调味料?调味液と一绪に真空包装し、温度と时间管理が正确に行える加热机器（汤煎器やスチームコンベクションオーブン）で袋ごと低温加热により调理します。
真空调理法のメリット
调理上のメリット（食材を真空包装し低温加热することがもたらすメリット）
- ?素材本来の风味やうまみを逃さず、软らかくジューシーに仕上がる
- ?素材の酸化やビタミンの破壊が少ない?乾燥による目减りや煮崩れが起こりにくい
- ?加热时の歩留まりが高い?调味料や香辛料がよく染み込み、少量でも味が均一につく
- ?加热温度が同じ复数の食品を、加热时间の调整で一度に调理することが可能
管理上のメリット（真空包装と保存性の向上、调理の数値化がもたらすメリット）
- ?调理の最适状态をマニュアル化でき、人的な要因による品质のばらつきを防止
- ?计画生产による调理作业の平準化（アイドルタイムの利用など）で作业効率が向上。これにより、人件费削减および水道?光热费、洗剤などのランニングコスト削减に寄与
- ?大量调理や食材の安価时に大量购入できる
- ?真空包装により、二次汚染の防止や保存时の整理整顿などの管理性と、运搬性が向上
●例/小规模店で真空调理法を导入した场合の、调理作业の合理化における効果
※「导入前のワークスケジュールモデル」
※「导入后のワークスケジュールモデル」
※「导入前后の労働时间比较」
| 総労働时间 | 料理人数と労働时间 | アルバイト数と労働时间 | |
| 真空调理法 导入前 | 39时间 | 4人?32时间 | 2人?7时间 |
| 真空调理法 导入后 | 31时间 | 3人?27时间 | 1人?4时间 |
（出典/「新调理システムのすべて」 新调理システム推進協会 日経ＢＰ社）
【导入后の効果】
- ?昼食の準备时间が短くなる（タイマーによる汤煎の準备）
- ?昼食/夕食の调理が简単（必要量を汤煎槽で事前に加热しておき、盛り付けるだけ）
- ?锅の洗浄が不要になる（プラスチック袋入りの製品をそのまま汤煎する）
- ?同时に复数の调理を进行させることができる（调理时间をタイマーベルで管理）
- ?昼食営业と夕食営业の间（従来はアイドルタイム）に真空调理法を利用して「準备」を行うことができる
真空调理法の基本プロセス
| 工程 | 使用机器类 | 注意事项 |
| 素材 | ?食材入荷検収…官能?细菌検査 ?高鲜度素材…芯温検査 |
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| ↓ | ||
| （食材保存） | 冷蔵库／冷冻库／ 高湿チルド库等 |
鲜度管理 |
| ↓ | ||
| 下拵え／下味付け | 各种调理机器 | 卫生管理…二次汚染の防止 |
| ↓ | ||
| （焼き色付け） | 各种加热机器 | 真空包装前に加热调理した场合は必ず3℃以下に冷却してから袋詰め |
| 冷却 | 氷水チラー／ ブラストチラー |
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| ↓ | ||
| 袋詰め | 卫生管理…二次汚染の防止 | |
| ↓ | ||
| 真空包装 | 真空包装机 | 製造年月日の记入 |
| ↓ | ||
| 一次加热 | スチコン*／汤煎器等 | 罢罢管理（低温杀菌加热） |
| ↓ | ||
| 急速冷却 | 氷水チラー／ ブラストチラー |
加热后30分以内に开始。さらに90分以内に、芯温を0～3℃以下に下げる |
| ↓ | ||
| 冷蔵保存 | 高湿チルド库／ 冷蔵库等 |
品质管理…3℃以下でチルド保存 |
| ↓ | ||
| （配送） | （必要な场合）チルド配送 | |
| ↓ | ||
| 再加热 | スチコン*／汤煎器等 | 罢罢管理 |
| ↓ | ||
| （盛り付け） （ホールディング） |
芯温65℃以上 | |
| ↓ | ||
| 提供 | 再加热後2時間以内に喫食 | |
*スチコン=スチームコンベクションオーブン
（出典/「新调理システムのすべて」 新调理システム推進協会 日経ＢＰ社）
