麻豆传媒

「にし阿波」と総称される徳岛県西部の美馬市、三好市、つるぎ町、東みよし市。標高100ｍ?900ｍの山間地域で、急峻な傾斜地で営む農耕や景観、文化などが「にし阿波の傾斜地農耕システム」として、2018年（平成30）に世界農業遺産に認定された。最も急なところで斜度が40度にもなるという畑では、野菜のほかソバやはだか麦、粟、こきびなどの雑穀が栽培されている。たかきびもその一つで、かつては米に混ぜてよく食べられていた。そのため戦後の食糧難の時代には全国各地で栽培されていたそうだが、やがてそれも廃れてしまった。しかし近年は食物繊維や鉄分、マグネシウムなどを多く含む栄養豊富な健康食品として人気が高まってきている。

つるぎ町の标高400ｍの集落で、たかきび栽培に取り组んでいるのは磯贝一幸さん。农业は彼で17代目。先祖が400年以上前に田畑を切り开いたと伝えられている。足场が悪く、农耕机がほとんど使えない倾斜地での农耕は、夫妇や亲子など复数で役割分担をしないと作业がこなせない。「长らく両亲が顽张ってくれていたのですが、数年前、膝を悪くした父の胜幸の様子を见て、これは手助けをしないわけにはいかないと考えました」と话す。当初は勤め人をしながら休日に作业を手伝っていたが、徐々に「倾斜地农耕システム」の未来に危机感を感じ始めた。周囲の农家はほとんどが高齢者で、农业を断念する人もいたからだ。

「せっかく世界农业遗产に认定されたのに、このままではこの地の农业が消灭してしまう」と、一幸さんは5年前に思い切って勤めを辞めて専业农家となった。安定した収入を手放すことに不安がなかったと言えば嘘になる。「夫もその点は心配していたよ。それでも継いでくれたことをうれしく思っていたね」と母のハマ子さんは振り返る。胜幸さんに教えを乞いながら、农业人としての道を歩み始めた一幸さんを、ハマ子さんも支えた。そんな二人の姿に安心したかのように、胜幸さんは今年春に旅立った。

磯贝家の农地は斜度15度と倾斜は比较的缓やかだが、作业の负担は决して小さくない。まず农地整备をするためには、亩（うね）にカヤをすき込まなくてはならない。専用の畑であるカヤ场で栽培したカヤは表层土の流出を防ぎ、畑の保湿や保温、遮光などの役割を担い、肥料としても作物の役に立つ。一般に保湿などの目的で敷くマルチシートは、使用后は取り除かないといけないが、自然素材であるカヤはそのままにしておいても土に返る点がメリットだ。加えてカヤ场は野草や昆虫、鸟类など多様な动植物を育み、山の生态系を维持するのにも贡献している。

倾斜地农业は多品种を少量ずつ栽培するのが基本。多くの作物では自家採种を行うため、昔からその土地で育てられてきた在来种を代々引き継ぎながら守ることにもつながっている。

「とにかく手间がかかりますが、环境への负荷を最小限に抑えて、自然と共生する农业。作业をするたびに先人の知恵に敬服します」と一幸さんはほほ笑む。

多品种のうちの一つであるたかきびは、スーパーフードとして注目され始めたことから、取引は増加倾向にあった。しかし栽培が难しく、一幸さんの周囲の人たちは、収穫量を増やすことに二の足を踏んでいた。一番のネックとなるのは3ｍ以上にもなる草丈。また実入りがバラバラなので、暑さが厳しい8月末に1株ごとに确认をしながらの収穫は、时间も労力もかかる。

ところが2年前、そんな苦労が吹き飞ぶようなうれしい话が舞い込んできた。徳岛市でたかきびの加工食品づくりに取り组もうと考えていた株式会社ふじやから、「ぜひ、にし阿波の倾斜地で育ったたかきびを商品に生かしたい」というオファーを受けたのだ。一方で课题は次々と袭いかかる。昨年は酷暑や小雨の影响を受けて収穫量が激减。今年は灌水のタイミングなどを工夫。「しっかりと収穫量を确保したい」と意気込む一幸さんだ。

徳島市に本社を置き、外食チェーンを展開する株式会社ふじやは、セントラルキッチンで食品を加工し、自社店舗やスーパーマーケットに卸していた。10年前から新たなチャレンジとして、他にはない餃子の開発に着手。試行錯誤を重ねていた。そこで参考にしたのが、一般の人の味覚だ。「徳島びっくり日曜市に出店し、来場者の声に耳を傾けたんです。一番多かったのが、『餃子は熱々ならおいしいが、冷めると皮が固くなって食べにくい』という声。特に皮がモサモサとして食べにくくなるという意見が多かったんです。そこで冷えてもおいしい薄皮餃子にしようというコンセプトが生まれました」と話すのは、食品事業部次長の粟飯原佳浩（あいはら よしひろ）さん。通常の薄皮餃子の皮の厚さが0.8mm程度なのに対して、同社は独自技術で0.52mmに抑えた。

超薄皮饺子に手応えを感じた同社は无人店舗による冷冻饺子贩売を四国で初めて开始。超薄皮饺子は、ヒット商品となった。ライバルも続々とこの业态に参入し、やがて无人饺子贩売はダウントレンドとなっていく。そこで2023年（令和5）顷より、他社にはない饺子の「あん」の开発に着手することを决めた。

新商品開発の鍵となったのは、徳岛県が糖尿病の都道府県ランキングでワースト2位（※）であるという不名誉な記録。「私たち開発チームは、体に良くておいしいという方向性で食材探しに取り組みました」と香西（こうざい）正樹工場長。当時話題となっていた昆虫食、椎茸、コンニャクなど、さまざまな食材で試作を繰り返し、行き着いたのはヴィーガン餃子。当初は大豆ミートを使用したが、どんなに味付けを工夫しても独特の大豆臭やもっさりとした食感が気になる。

そんなとき、原点に返ろうと目を向けたのが徳岛県産の食材。そこで出合ったのは、にし阿波地方で栽培されている「たかきび」だ。当時、ポリフェノールによる抗酸化作用や豊富なビタミンB群を含んだスーパーフードとして注目を集めていた「たかきび」を取り寄せ、あんを試作した。開発チームが驚いたのは、加熱した時の食感。もちもちとした歯応えはひき肉そのもので、赤い色もひき肉のよう。それをよりおいしく仕上げるために独自の味付けを施して、熟成させる方法を編み出した。開発に費やしたのは約2000時間。新商品「NIKUGOE（にくごえ） たかきび雑穀餃子」は、2024年1月1日より販売をスタートした。

※厚生労働省 平成30年人口動態統計

现在、「狈滨碍鲍骋翱贰」は四国内にある直営の无人贩売店、约70店舗のスーパーマーケットで贩売されている。リピート购入者も多く、売り上げは右肩上がりだ。たかきびの扬げ饺子は直営饮食店の一部でも提供しているが、肉を使っていると勘违いするお客さまもいるという。

さらに追い风となったのが、今年春、一般社団法人日本雑穀协会が主催する日本雑穀アワード一般食品部门において、たかきび饺子が金赏に辉いたこと。世界农业遗产に认定された地元食材を生かそうとする姿势も、高评価へとつながったそうだ。

顺风満帆な滑り出しだが、课题がないわけではない。それは材料であるたかきびの确保だ。昨年の不作の际には一部を国内产のたかきびに切り替えたが、やはり徳岛产でつくりたいというのが正直なところだ。粟饭原さんや香西さんは定期的に磯贝さんら生产者の元を访ねて、コミュニケーションを取りながらエールを送っている。

「たかきび饺子は、高付加価値の商品づくりで农家さんを支え、お客さまの健康な暮らしにも寄与できる、まさに一石二鸟の商品。にし阿波の倾斜地农业を未来につないでいくために、私たちの果たすべき役割は大きい」と粟饭原さんたち。小粒なたかきびに秘められた大きな可能性を、谁よりも信じている开発チームなのだ。