麻豆传媒

丸亀市の沖合に浮かぶ手島は、周囲約11㎞の小さな島。「人口は20人足らずですが、近年は私のような移住者もいますね」と話すのは、香川本鷹の栽培農家「手島香辛庵」の高橋周平さんだ。善通寺市出身の高橋さんは、武蔵野美術大学在学中に「HOT サンダルプロジェクト（※）」に参加。初めて訪れた手島で出会ったのが、香川本鷹の生産者の故?高田正明さんだ。高田さんは「香川本鷹復活プロジェクト」に参加した、20軒の農家の一人。香川本鷹の栽培の難しさから、栽培をやめてしまう人が相次ぐ中、高田さんは黙々と栽培を続けていた。

香川本鹰は、日本の唐辛子の最高品种ともいわれており、长さは8㎝ほどにもなる。浓い赤みも特徴で、「私が岛に滞在中、本鹰畑は収穫の时期を迎えました。青空のもと、色づいた香川本鹰の美しさに魅せられた私は、それをモチーフに絵を描くことにしたんです」と高桥さん。种まきから収穫まで、たゆまずに手をかける必要がある香川本鹰。高田さんは畑仕事をしながら、栽培方法などを话してくれた。高桥さんは「目の前にある美しさは、自然と人の共同作品なのだ」と感じたそうだ。

大学院修了后、アートペイント职人として働いていた高桥さんは2020年（令和2）、高田さんが亡くなったことを知った。残された妻が畑を続けようとしていたが、高齢であったこともあり难しくなったと闻いた高桥さんは、「このままではあの美しい手岛の情景がなくなってしまう」と危惧。2021年（令和3）9月に手岛に移住し、香川本鹰の栽培农家となった。

※丸亀市が主催するアートプロジェクト。夏休みに美术大学生が塩饱诸岛に滞在し、岛民と交流しながらアート作品を制作する

香川本鹰は2?3月に种をまき、双叶の间から本叶がしっかり确认できるようになったタイミングでポットに移植。その后20㎝ほどに成长したら畑に定植。地温を上げ、雑草を防止するためマルチシートをかける。その后、支柱を立て、株元近くの枝をかき取る。7月に入ると緑の実が実り始め、8月初旬顷から赤く色づく。お盆前后から一番果の収穫が始まり、12月顷まで収穫作业が続く。収穫期には并行して乾燥など一次加工も行わなければならず、一息つけるのは年初のひと月だけだ。

移住1年目は约800株、2年目は约1,000株、3年目は约1,200株と収穫量を顺调に増やしてきたが、「一人での作业は、この量が限界」と高桥さん。农薬を使わず栽培しているため、施肥（せひ）や毎日の状态チェックは欠かせない。また唐辛子はたくさんの枝が出てくるので、整枝作业の负担も大きい。「端から顺番に整枝して、ようやく终わったと思ったら最初に切った枝がもう伸びているんです。成长期は雨が多かったり、日照りがキツかったりするので肉体的な负担も大きいですね」。香川本鹰の栽培方法は、その土地毎のやり方があり、「これが正解」というものはない。特に师匠をもたない高桥さんの苦労は尽きず、试行错误の连続。だが、「手岛の香川本鹰の品质を落とすわけにはいかない」という强い覚悟をもって作业している。

この3年间で、独自のこだわりも确立しつつある。一つは乾燥に强くするために、灌水（かんすい）は必要最小限に抑えている。そうすると、作物は水を求めて、どんどんと根を张っていく。加えて水をやり过ぎると、辛味がぼやけてしまうのだ。ただ手岛の土壌は小石や砂が多く、保水力が低いため、灌水なしでは枯れてしまう。「その见极めは経験していくしかないです」と高桥さん。実の摘み取りや乾燥の仕方にも工夫を凝らした高桥さんの香川本鹰は、透明で鲜やかな色を帯び、乾燥してもふっくら感があるほど肉厚。通常の唐辛子の3?4倍の辛さがあり、うま味成分のグルタミン酸は约4倍も含まれているそう。「ぜひ店で使いたい」と声をかけてくれる饮食店も増えてきたが、これに満足することはない。「経験値を高めながら、理想を持ってより良いものをつくり続けたい」と意気込む。

そして、高桥さんには梦がもう一つある。「学生时代には高田さんら先人がつくりあげた手岛の美しい景色をスケッチしましたが、今度は自分が生み出した手岛の景色を絵画作品にしたい」。香川本鹰を通して、瀬戸内の岛の情景を残したいと考えている。

三木町の「香川の小さなドイツ村 グリュースゴット」は、ドイツソーセージとドイツ伝統菓子を製造する小さな工房。ソーセージは冨田秀樹さん、お菓子は妻の裕子さんが担当している。秀樹さんは関西、裕子さんは関東の出身だが、二人が出会ったのはドイツ。秀樹さんは「大学卒業後、食品関係の仕事に就き、精肉部門の担当になったんです。そこで精肉加工に興味を持ち始めて、せっかくなら本場で勉強しようと渡独しました」と話す。ドイツには伝統的な産業や技術を守り、継承するためのマイスター制度が確立している。製パンや食肉加工、木工家具など手工業で94業種、電気整備士や情報技術者など工業で300業種ほどがこれにあたり、ドイツの産業はマイスターによって支えられていると言っても過言ではない。

マイスターになるためには、まず国家资格であるゲゼレを取得し、その后试験を受けて合格する必要がある。秀树さんは语学研修、职业学校を経て、家族でソーセージ工房を営む亲方のもとで修业。约3年の期间をかけて、ドイツ食肉マイスターの资格を取得した。同様に现地でドイツ製菓の修业をした裕子さんもゲゼレを取得した。

帰国后、香川県内の食品関係の公司に就职した秀树さん。裕子さんと结婚し、约10年间、会社员として働いた。やがて「ドイツで学んだ技术を活かした、自分ならではのものづくりをしたい」という思いが涌き上がり退职。2019年（令和元）にソーセージづくりを始めた。

実は裕子さんは、ひと足先に菓子製造をビジネスにするために2015年（平成27）に起业し、自宅新筑の际に工房を併设していた。当初はシュトーレンをメインに製造。ふるさと纳税の返礼品として採用されるほどの人気となった。自宅には秀树さん用のキッチンもあり、休日にはソーセージづくりをしていたそう。秀树さんは「会社としては妻が社长で、私は雇われているんですよ」と笑う。

冨田夫妻のものづくりは、「できるだけ香川产の素材を使う」というのがポリシー。「地元にいいものがあるなら、わざわざ他所から取り寄せる必要はない」と考えてのこと。ドイツでは生产者と製造者、消费者が食品の地域内循环を形成していた。地域内で経済を回すと、いろいろな无駄を排除することができ、技术や文化が蓄积されて持続可能な社会づくりへとつながる。「私たちのビジネスは小さなものですが、そうした考え方を大切にしたい」と话す。その一つである「香川本鹰チョリソー」は、ジューシーなオリーブ豚を粗びきにし、香川本鹰のピクルスを効かせた逸品。香川本鹰は盛夏に色づく前の緑色の状态のものを仕入れて、ピクルスにする。緑の唐辛子は爽やかな辛味が特徴で、程よい苦みや酸味がある。これがアクセントになることが、浓厚なうま味をもつオリーブ豚の味わいを引き立てる秘密だ。収穫时期が限られている色づく前の香川本鹰、しかも肉厚なものを选ぶのが秀树さんのこだわり。「私たちの仕事は食材ありき。生产者の苦労を少しでも知ることができれば」と、今年は香川本鹰の栽培にも挑戦している。

「香川本鹰チョリソー」は今年4月、日本経済新闻社が主催した「ご当地ソーセージランキング」で堂々の1位を获得。その効果もあり早々に完売してしまった。緑色の香川本鹰が収穫され次第、ピクルスを製造。10月顷には商品が出来上がる予定だ。

香川本鹰の収穫を、谁よりも心待ちにしている秀树さんだ。

「手岛香辛庵」の香川本鹰を通町商店街に构えた実店舗とオンラインショップで取り扱っているのが、丸亀市にある「翱滨碍础窜贰」。丸亀产の食品や工芸品を首都圏に流通させる地域商社として、2017年（平成29）に设立された株式会社翱滨碍础窜贰が运営している。代表の相原しのぶさんは、地域资源を掘り起こしていた时に生前の高田正明さんと出会い、「香川本鹰を継いでいくお手伝いをしたい」と强く思った。そこからさまざまな商品开発を行い、现在は「手岛香辛庵」と取引を行っている。クラフトビールにアイスクリーム、调味料など香川本鹰の加工品は多种多彩。昨年はいろいろな饮食店が考案した香川本鹰メニューが登场する「本たか祭り」を开催するなど、香川本鹰の応援団として旺盛に活动中だ。