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瀬戸内海に面した松山市北条は、市街地から近いリゾートエリアとして人気の地区。近年は穏やかな海景色に魅力を感じて、移住してくる人も多い。この地区の象徴ともいえるのが、北条港の冲合400ｍに浮かぶ鹿岛だ。その名の通りに、県の天然记念物に指定された鹿が生息しており、海水浴场やキャンプ场も整备されている。岛内にひっそりと佇（たたず）んでいるのは、武瓮槌命（たけみかづちのみこと）、経津主神（ふつぬしのかみ）、事代主神（ことしろぬしのかみ）を祭った鹿岛神社だ。

この鹿岛神社と深い関わりがあるのが、松山市の郷土料理として知られる「北条鯛めし」。米の上に真鯛を丸ごとのせて炊き込み、炊き上がったら真鯛の身をほぐして饭に混ぜ込んだものだ。鯛めしについて地元に伝えられている逸话を教えてくれたのは、太田屋旅馆七代目の岩渕贵之（いわぶちたかゆき）さん。

「弥生时代（3世纪）、叁韩征伐に向かっていた神功（じんぐう）皇后が鹿岛に寄港し、鹿岛神社に戦胜と道中の安全を祈愿したといわれています。その际、地元の人たちが、米の上に真鯛をのせて炊いたものを献上しました。それが鯛めしの始まりとされています」。

醤油の原形とされる醤（ひしお）が生まれたのは奈良时代（8世纪）とされる。当然のことながら、その当时は现代の炊き込みご饭に付き物である醤油は使われず、海水で炊いたと考えられる。以降、北条地区では、祝いの席の料理として鯛めしが受け継がれてきた。

江戸时代、北条地区は大部分が松山藩に属していたが、一部が大洲藩の领地であった。そのため、地区内には関所が设けられていた。藩をまたいでの移动には制限があり、取り缔まりのために旅人たちが足止めされることもしばしば。そのため地区内には何轩もの旅馆があった。太田屋旅馆もそのうちの1轩として、1853年（嘉永6年）に开业した。宿泊者へのもてなしに用意したのが、神功皇后にゆかりのある鯛めし。釜のふたをあけて丸ごとの真鯛を见せ、客たちを大喜びさせたことが想像される。场所柄、お遍路さんの利用も多く、爱媛らしいもてなしは好评を博した。他の宿でも鯛めしで宿泊客をもてなしており、鯛めしはたちまち北条地区の名物として定着した。

戦后、岩渕さんの祖父母が食事処としての営业を开始し、鯛めしは地元の人の口にも届きやすくなった。「同じ时期、鹿岛店も开业しました。行楽客の口コミで鯛めしの知名度がぐんぐんと上昇したようです」と岩渕さん。

そんな鯛めしをさらに进化させたのが、岩渕さんのお父さん。「本来の鯛めしは海水で味付けしたのだから、ご饭に醤油の色が付いていなかったはず」と考えて、地元の醤油蔵に相谈。透明な淡い琥珀色をした白醤油の开発を依頼した。大豆の量を変えて试作を繰り返し、色だけではなく香りも味も纳得のいくものに仕上げることができた。

白醤油もさることながら、太田屋旅館の鯛めしの最大のこだわりは、主役の真鯛にある。「うちで使うのは地物の天然真鯛のみ。爱媛県はどの海域でもおいしい真鯛が水揚げされますが、適度に潮流があるこの地域の真鯛は、身が締まり過ぎず、ふんわりとしています。ご飯と混ぜたときの相性が抜群です」。

真鯛を丸ごと釜に入れるのにも理由がある。鱼は骨からも良い出汁が出る。この调理法は、真鯛のうまみを余すことなく生かせるのだ。そのため太田屋旅馆の鯛めしは炊きたてだけではなく、冷めてもおいしいと评判。折詰で持ち帰り、自宅で味わう人も多い（予约制）。

时が流れ、かつて北条地区にたくさんあった旅馆は闭业し、鯛めしを出す饮食店も减ってしまった。だが、「诞生日などの记念日に、鯛めしでお祝いをしたいと来てくださるお客さまの笑颜が励み」と岩渕さんはほほ笑む。代々受け継がれてきた鯛めしをその歴史と共に味わいたい。

宇和岛市の冲合、豊后（ぶんご）水道に浮かぶ日振岛（ひぶりじま）は、古代から海上交通の要衝で、海の大名とも称される伊予水军の根拠地となっていた。水军众は船の上で酒盛りをし、酒が残った茶碗にご饭をつぎ、醤油をかけた刺身をのせて豪快に混ぜ合わせて食べていたという。その食べ方が渔师たちを通じて受け継がれて、徐々に洗练されたのが「宇和岛鯛めし」であるといわれている。

现在の鯛めしは、薄く切った真鯛の身を醤油やみりん、生卵などで仕立てたタレに渍け、热々のご饭にタレごとかけて食べる。鱼を使った郷土料理は全国各地にあるが、意外なことに生の鱼とご饭の组み合わせは珍しい。その希少性とおいしさが相まって、今や知名度は全国区だ。

宇和島鯛めしの人気を支えているのが、生産量日本一の爱媛県の養殖真鯛。ここ30年以上、爱媛県はトップの座を守り続けており、シェアは50％以上だ。養魚場の多くは宇和島市に集まっている。

漁師歴50年の大塚太一さんは、ブランド真鯛の1つ「愛鯛（あいたい）」の生産者。愛鯛は養殖家と爱媛県漁業協同組合宇和島事業部が長年研究し、2006年（平成18）に売り出した。その特徴は琥珀色を帯びた肉質。もっちりと弾力があり、程よく脂がのっている。「おいしさの秘密は餌と飼育方法、そして豊かな漁場にあります」と大塚さん。飼料は天然のミネラルやビタミン、たんぱく質、脂質などを独自配合。また、12ｍ四方のいけす1基あたりの養殖数を約6,000?7,000匹に制限している。これは通常のいけすの密度より1割程度少ない。「おかげで魚にストレスがかからないんです」。

さらに宇和岛市の多くの渔场がそうであるように、大塚さんの渔场も入り组んだリアス海岸の湾内にある。太平洋から流れ込む黒潮の力で潮の通りが良く、プランクトンが豊富。「この恵まれた环境のおかげで一年中、旬の味を提供できるんです。もちろん私たちも缔め方など工夫をし、より良いものを届ける努力を続けています」と大塚さん。日本一の养殖真鯛の品质は、自然と人の协働により生まれているのだ。

宇和島鯛めしの知名度が上がるにつれて、「宇和島市まで食べに来てくれるお客さまを増やすために、料理店ができることはないか」と考えたのは、旬膳?郷土膳 和日輔（わびすけ）の清家達也さん。そこで宇和島市内の料理店主に声をかけて「宇和島鯛めし協同組合」を設立した。組合設立の目的は主に2つ。宇和島鯛めしはシンプルな料理だが、それだけにタレの味付け、薬味の取り合わせなどに個性が出せる。情報交換がしやすい場をつくり、お互いが切磋琢磨することを第1の目的とした。第2は商標登録証（地域団体商標）の取得だ。「宇和島鯛めしは、この地に根差した料理。そのことを明確にするために、商標登録証の取得を目指したんです」と清家さん。そのかいあって2017年（平成29）に認証取得がかなった。

和日辅の鯛めしは爱鯛など宇和岛产の真鯛を使用する。その味わいに合うように、研究を重ねてタレの味を追求した。塩味を抑えることで鯛の甘みを引き出し、まろやかな风味に。わざわざ宇和岛に行って食べたいと思わせる味わいだ。

このタレをしっかりと络ませた鯛とご饭を口に入れた瞬间、美しい真鯛の渔场が目に浮かぶに违いない。

西条市のマルブン小松本店は、1923年（大正12）创业の老舗洋食屋。「私の父である会长が修业时代、まかないとして食べていた料理が原形」と话すのは、「焦がしバター醤油五代目鯛めし（1,320円）」を考案した代表の眞锅一成さん。会长は舌平目で作っていたそうだが、同店で使用している养殖真鯛「鯛一郎クン」を使うことを思い付いた。皮目をパリッと焼いて、身はふっくらと仕上げており、リピーター続出の名物料理となっている。