麻豆传媒

香川県叁豊市にある株式会社モクラスは、建材や家具、内装材など多种多様な木材を加工する会社。1950年（昭和25）设立の老舗公司で、近年は家庭用やアウトドア用のサウナ関连商品も手がけている。2021年（令和3）4月に开业したショコラトリー「搁础颁础罢滨」は、同社にとって未知の分野への挑戦。その背景には、「多様な人材が活跃できる场をつくりたい」という経営阵の想いがあった。「それを叶えたのが私なんです」と话すのは、店长でクラフトマン（チョコレート専门の菓子职人）の齐贺伸子（さいがのぶこ）さん。仁尾町出身の齐贺さんは、东京のカフェでケーキ作りを担当。饮食业や製菓の面白さに目覚めて、フランスへと渡り、製菓学校でチョコレートのデコレーション技术を学んだ。チョコレートのコースを选んだのは、彼女自身、チョコレートが好きだったからというシンプルな理由だ。

その後、10年ほど東京で子育てに専念していたが、2013年（平成25）に家族で仁尾町へUターン。生活が落ち着いた2019年（令和元）に飲食業界へと復帰した。その際に出会ったのがモクラスの矢野太一社長。矢野さんは数年前から日本でもブームになっていたBean to Barに目をつけていた。「でも矢野社長は、単にブームに乗っかろうとしたわけではないんですよ」と齊賀さん。かねてよりモクラスでは「障がいのある方が活躍できる場をつくりたい」と考えていたが、木材加工機器の扱いには危険が伴う。大きな音や振動があり、つらさを感じる障がい者も少なくない。「何か良い策はないか」と考えた時、広島県尾道市で視察したBean to Barで障がい者の方が生き生きと働く姿を目にした。以来、その実現を模索しており、伴走してくれる人材として齊賀さんに白羽の矢を立てたのだ。

チョコレート好きの齐贺さんにとってはうれしい话だったが、フランスで学んだのは20年も前のこと。「正直言って素人に毛が生えた程度です。一から勉强しなくては」と、世界各地からカカオ豆を取り寄せ、ローストし、粗挽きしてカカオニブを选り分ける。さらに磨砕してペースト状のカカオマスへと仕上げる。ここまでの工程でようやくチョコレート原料となるのだ。その工程を何度も繰り返す毎日は、大変ではあったが楽しかった。同时期に高松市内で「コーヒーとカカオ」をテーマにしたキャリアアップスクールが开校され、师に出会うことができた。

研究開始から1年、ようやく味が決まり、パッケージなどの構想が具現化した。そこで、和三盆など地元の食材の活用、さらに障がい者ら多様な人材が活躍できる場づくりとしてBean to Barを応援してほしいとの想いで、30万円を募るクラウドファンディングを立ち上げた。うれしいことに開始から1カ月で約100万円集まり目標を達成した。「金額はもちろんですが、145人の方が支援してくれた。これは大きな励みとなりました」と齊賀さんは顔をほころばせる。

2021年4月、「RACATI」をオープンさせた。店名は逆から読むと「TICARA（チカラ）」。チョコレートの力、人の力、想いの力。さまざまな力が込められた店であることを表現した造語だ。Bean to Barの商品は、メーカーが作るチョコレートと違い値段は高い。看板商品の「三豊アソートチョコレート」は45ｇで2,500円。この価格設定には不安もあったが、のんびり、ゆっくりファンを増やしていければと考えていた齊賀さん。だが、店は開店当初から大賑わい。絶景スポットとして人気の父母ヶ浜(ちちぶがはま)や天空の鳥居?高屋神社を訪れた人が帰りに立ち寄り、インスタグラムで発信したことで人気に火がついたのだ。また全ての商品には和三盆が入っており、産地ごとの味わいを大切にしたシングルオリジンにもこだわった。加えて父母ヶ浜の塩、香川本鷹（唐辛子）、高瀬茶、瀬戸内レモン、三豊産びわ、はちみつなどのご当地素材を使ったチョコレートを次々と開発したことも、「香川県のお土産にぴったり」と人気に拍車をかけた。

一方で地元客にも気軽に利用してほしいと、チョコ菓子やコーヒー、サンドイッチが味わえるカフェスペースには自由に使用できるコンセントを设置し、コワーキングスペースとしての机能をもたせた。モクラスの造作家具や内装材を使用した空间は、木の风合いが心地よい。

当初の目的であった障がい者雇用については、その前段阶として、风选后のカカオニブから、取り残した皮や胚芽を除く手作业を障がい者就労施设に委託。少しずつチョコレート製造になじんでもらおうと考えている。

チャレンジ精神を持ち続ける「搁础颁础罢滨」は、近い将来、地域に欠かせない「力」となるに违いない。

　叁豊市の原下集落で农家の4代目として、农业をしながら「颁贬翱鲍（シュー）」のブランド名でアレルギー対応のキャラメルを作っている细川贵司さん。「市贩のチョコレートのほとんどに乳製品が使われており、アレルギーをもつ人は口にできません。私の子もそうなので、何とかして食べさせてあげたいと思ったのがきっかけ」。そこで开発したのが、「搁础颁础罢滨」のカカオマスを使ったチョコレート生キャラメル。「多くの人に届けたい」と话す细川さんだ。

◆クラフトチョコレート?Bean to Bar

どちらもカカオ豆から製品を一贯して作るが、后者はより小规模な工房で作る场合を指すことが多い

◆シングルオリジン

カカオ豆の产地を単一にした製品

◆クーベルチュールチョコレート

総カカオ分35％以上などの国际规格をクリアした製菓用チョコレート

◆ショコラトリー（フランス语）

チョコレート専门店

◆ショコラティエ（フランス语）?クラフトマン（英语）

チョコレート専门の菓子职人

◆カカオニブ

粗く砕いたカカオ豆から皮や胚芽を取り除いた胚乳部。これに含まれるテオブロミンは集中力や思考力、记忆力を向上させる効果があるといわれている

◆カカオマス

カカオニブをすり溃してペースト状にしたもの

?选定

生产地で収穫?発酵させたカカオ豆から割れや欠けのあるものを手作业で取り除く

?焙煎

豆の状态を见极めながら温度を调整し、丁寧に焙煎する

?粉砕?风选

焙煎したカカオ豆を粗く砕き、风をあてて皮を吹き飞ばし、胚芽を取り除いてカカオニブにする

?微细化

カカオニブを细かくすり溃して、ペースト状のカカオマスにする

?混合

砂糖を加えてさらに细かくすり溃す

?精錬（コンチング）

72时间以上机械にかけて练り上げ、滑らかな状态にする

?调温（テンパリング）

チョコレートの温度を调整し、カカオバターを结晶化させて安定性を高める

?成型と包装

型に流して冷やし固め、遮光のアルミ袋に入れて包装する

高知県日高村に本社を置く株式会社エスエスは、地域の资源を生かした付加価値の高いものづくりに取り组む公司。1995年（平成7）の设立以来、オリジナル商品の开発に取り组んできた。その多くは、元商社パーソンの坂本守正社长のアイデアから生まれている。「高知は森林资源が豊富。そこで独自に生み出したのが、间伐材や小径木を活用した游具、木製サイン、土木资材など。また土木工事の分野では技术开発を行い、特许を取得しています」と坂本社长。このほか、ヒノキを使った猫トイレ用の砂、宗田节のペット用おやつは、日高村やいの町のふるさと纳税返礼品としても好评だ。またライフワークとして、子どもたちの野外教育や环境教育にも长年取り组んでいる。

チョコレート事业に参入したのは2013年（平成25）。友人の実业家から海外土产のチョコレートをもらったことがきっかけとなった。「口溶けの良さや、甘みと苦味のバランスが絶妙で感心していたら『坂本君はものづくりが得意なんだから、おいしいチョコレートを作ってみたら？』と勧められたんです」。友人はすぐに冈山県にあるクーベルチュールチョコレートの製造元を绍介してくれた。その最高级のチョコレートに、高知ならではの食材を组み合わせたいと坂本さんが选んだのは、生产量全国1位の生姜。また蒜山のジャージーミルクを使うことで、リッチな味わいに仕上げたいという希望を抱いた。しかしそれは决して简単なことではなかった。クーベルチュールチョコレートの浓厚な味わいと主张の强い生姜の风味がぶつかり合ってしまうのだ。多くの関係者らを巻き込み、试行错误すること1年、2014年（平成26）に「生姜の国のチョコレート」が完成した。使用する生姜は高知県内でパウダーに加工されたもの。口に含んだ瞬间はまろやかなチョコレートの风味が広がるが、いざ溶け始めると、生姜特有の辛味がガツンときてインパクトは絶大。食べ终わったら、体がポカポカと温まる。个性的なチョコレートは、口コミで人気が広がっていった。

チョコレート事业を始めて3年目、坂本さんは日本酒好きが多い高知県らしい、酒蔵とコラボした大人のトリュフを开発。酒を砂糖とチョコレートで包むのではなく、生地に酒を练りこんでいるのが特徴だ。

无手无冠（むてむか）の栗焼酎「ダバダ火振」、高知酒造の特别醸造原酒「仁淀川」、酔鲸（すいげい）酒造の纯米大吟醸「万」をしのばせたトリュフは、カゲロウの羽と称される土佐和纸典具帖纸で包んで高级感を演出した。「酒蔵とのコラボシリーズは大変好评。日本各地の酒蔵から『うちの酒で作ってほしい』との依頼が舞い込んでいます」。梦は全県の酒蔵を制覇することだ。

当初は悬念されたチョコレートと生姜の相性だが、思った以上に受け入れられたことから、新たに「超辛口生姜チョコ」を売り出したほど。また沢渡緑茶や太平洋の完全天日塩など、高知県产の素材をアレンジしたチョコレートも増えている。高知市の「とさのさとアグリコレット」や「土佐せれくとしょっぷてんこす」、越知町の「スノーピークおち仁淀川」など取扱店も拡大中だ。

思いついたら即行动という坂本社长だが、目下の目标は、生姜チョコレートに负けないようなヒット商品を生み出すこと。「忙しいのが私の性に合っているんです」と话す姿は頼もしい限りだ。