麻豆传媒

味噌は、穀物に麹と塩を加え、菌を繁殖させて発酵し、熟成させることでできあがる。穀物や麹の种类によって、风味に特徴のある郷土の味噌も根付いている。

1875年（明治8）创业の井上味噌醤油は、御膳（ごぜん）味噌など4种类の味噌を醸造している蔵。7代目の井上雅史さんら3人の蔵人が昔ながらの味噌作りに取り组んでいる。鸣门は古くから製塩が盛んで、近郊では蓝の里作として大豆が栽培されていた。また、徳岛平野では稲作が行われており、味噌の原料が手に入りやすいという地の利があった。「加えて温暖少雨の気候も味噌醸造に适しているのです」と井上さん。味噌は気温15℃以下では発酵が进みにくく、夏场に雨が多いと、雑菌が繁殖しやすくなってしまう。原料と环境が揃った鸣门は、まさに味噌作りの好适地なのだ。

大学で工业デザインを学んでいた井上さんが蔵を引き継いだのは25年前、病に倒れた父を支えるために进路を諦めたという経纬がある。だからと言って嫌々継いだわけではない。そのきっかけとなったのが、留学先のモンゴルで味わった味噌汁。実家から送られてきた味噌を久しぶりに口にし、その美味しさに慰められたことが印象に残っていた。その记忆に背中を押された井上さんは、蔵元としての道を歩み始めた。

井上味噌醤油の仕込みは、10月から翌年の初夏にかけて数回行う。杉榁（むろ）で作る自家製糀（こうじ）と粉砕した大豆、塩を混ぜ合わせて、木樽で1年以上熟成させるという製造方法は创业时そのまま。幼い顷から蔵を游び场にしていた井上さんは、大まかな流れは理解していた。それでも分からないことは病床の父に教えを受けた。数年が过ぎた顷、そんな井上さんの姿に安心したかのように、先代は泉下の人となった。

后ろ盾を无くした井上さんには、ある悬念があった。それは醸造に欠かせない道具である木樽だ。木樽の製造や修缮を担う职人は全国的にも减っており、「今の木樽が破损すれば、味を守り続けることができないと不安になったのです」。

そうした事情から、プラスチックやステンレス製の樽を使う蔵も増えていた。先々のことを考えて、井上さんは同じ条件で木樽とプラスチック樽で実験的に味噌を仕込んだ。ところが味が全く违うものになっていたという。そこで井上さんは、木樽职人を探し始めた。そうして2011年（平成23）に出会ったのが、阿南市の木樽职人?汤浅启司さん。井上さんは彼に木樽の製造を依頼した。

试行错误の末に2015年（平成27）、仕込み樽が完成した。これを见た时、蔵元として新たな责任を感じた井上さん。「汤浅さんだけではなく、木樽を作るためには锻治职人や杣人（そまびと）（※1）などたくさんの人の手が必要。そうした人々の苦労に报いて、味噌作りを継続するために、私も新たな取り组みが必要であると感じました」。

それまで井上味噌醤油では店头での量り売りのみ。酵母や乳酸菌が生きた生味噌であることから、卸先での管理が难しいのがその理由だ。しかし、より多くの人に届けるために2016年（平成28）にはパッケージ商品を开発。これは后の贩路拡大につながった。

2019年（平成31）には、徳岛県立工業技術センターに味噌の成分分析を依頼。木樽仕込みの味噌の美味しさが科学的に判明。プラスチック樽と比較すると、木樽の味噌は有機酸（※2）や遊離アミノ酸（※3）などが1.5倍から2倍も多く、これが旨みや香りの良さにつながっていることが分かった。さらに塩分は木樽の方が少ない。感覚ではなく、数値で木樽仕込みの良さが証明されたのだ。

现在、井上味噌醤油の味噌は、银座和光やパリの老舗日本食材店でも扱われており好评。これを喜びつつも、「あくまでも味噌は地元消费が主流」と话す井上さん。県外や海外で评価を受けることで、地元の人にもあらためて注目してもらいたいというのが彼の愿いだ。

井上さんは、今、新たな梦を追いかけている。それは阪神淡路大震灾で倒壊した土蔵の再建だ。「木樽を土蔵に置いて、かつての环境を再现したいんです」。代々受け継がれた醸造家魂をこれからも贯き続ける井上さんだ。

纳豆（糸引纳豆）は、俳句の世界で冬の季语になっているほど日本人にはお驯染みの発酵食品。栄养成分が豊富で、特に血液をサラサラにする働きがある酵素「ナットウキナーゼ」は、纳豆にしか含まれていない。価格が安価で、食卓に取り入れる人が多いが、独特の匂いやネバネバした食味で敬远されることもある。

それだけではない。「纳豆は热や酸に弱いため、肠に届くまでに多くが死灭してしまう性质があります」と话すのは、四国阿波はすや（有限会社ハス商会）代表の佐藤有子さん。四国阿波はすやの「粉なっとう」は、そんな纳豆の问题を解决した画期的な発酵食品だ。

商品开発を行ったのは、有子さんの亡夫?雅博さん。东京生まれで、エンジニアとして海外生活をしていた雅博さんは、「自然豊かな日本で暮らしたい」と、1987年（昭和62）に、有子さんの故郷である胜浦町に家族で移住。やがて菌床椎茸の栽培に取り组み始めた。もともと研究热心な雅博さんは、良い椎茸を育てるために无菌室や培养室を完备した。この设备が、后に役立つことになる。

3年后、雅博さんのもとに养鶏家の知人がやって来た。「鶏の成长に纳豆菌が良いと闻いたが、市贩のものは高いので安価に作れないかと相谈されたのです」と有子さん。すぐに自前の设备を活用して研究を始めた雅博さん。当时、菌床椎茸は中国产などに押されて値崩れしていたことも、雅博さんを駆り立てる要因となった。1994年（平成6）、雅博さんは热や酸に强くするために、纳豆菌芽胞（がほう）が有効であることに気付き、これらが多くなる製法を确立した。そして生まれたのが「粉なっとう」である。

纳豆菌芽胞とは、纳豆菌の种の状态。菌を休眠状态とすることで120℃の温度でも死灭せず、アルカリや酸にも强くなる。纳豆菌芽胞は肠に届いた时に目覚めて、その効果を発挥するというのだ。そこで「粉なっとう」をヒヨコに与えたところ、目に见えて骨格がしっかりし、健康状态も改善した。

手応えを感じた雅博さんは、食品として売り出すことを决意し、さらに研究を进める。そして2001年（平成13）、「粉なっとう」を商品化させた。独自製法の粉なっとうは纳豆菌芽胞の量が多いのが特徴。加えて纳豆特有の匂いは少なく、きな粉のような食味となり、纳豆嫌いの人も口にしやすい。お通じの改善や免疫力の向上、解毒などの効果が期待され、粉状なので、汁物や煮物に混ぜても使いやすい。

翌年からは、四国物产展などの催事に出店したが、期待に反して苦戦した。ネックとなったのは価格。手作业で原料にもこだわったため、糸引纳豆に比べると高価。「糸引纳豆ならもっと安いから」と敬远されたのだ。

贩売方法を模索していた2003年（平成15）からは、海外出店に取り组み始める。こちらは、日本食への兴味から売れ行き上々。活路を见出した矢先、雅博さんは病に倒れ、翌年、志半ばで他界した。