麻豆传媒

1冲渔は6月?9月が最盛期で、时期により水扬げされるイワシの大きさは异なる。最初に扬がるのは、产卵を终えた大きなイワシだ※

2冲2隻の渔船が并走しながら网にイワシを追い込む様は圧巻※

3冲一気呵成に网を引き上げる渔师たち。渔は1日に7回から10回ほど繰り返す※

4冲伊吹いりこの原料であるカタクチイワシ。新鲜な原料は、黒く澄んだ目が特徴※

5冲伊吹いりこ指定业者が吟味した伊吹いりこ

6冲贩売店の一つである高田海产では100ｇから量り売りで购入可能

7冲机械に一切頼らない「纯手打」。麺はしなやかで喉ごしが良い

8冲伊吹いりこを赘沢に使った出汁は、旨みが浓厚でありながらキレが良い

※は撮影者：おおにしちひろ

「煮干し」とも呼ばれる「いりこ」は、マイワシやカタクチイワシ、ウルメイワシ、マアジの加工品の総称。「香川県のいりこはほぼ100％カタクチイワシ（以下：イワシ）を使用しています。中でも伊吹岛近海で水扬げされたイワシでつくる『伊吹いりこ』は、味が良く、日本一と自负しています」と话すのは、いりこの目利きをして50年のキャリアを夸る高田海产株式会社の高田雅夫社长。

伊吹岛のイワシ渔は６月中旬に始まり、９月初旬には终渔となる。渔法は、2隻の渔船の间に全长300ｍの网を张り、鱼群を追い込んでいく「イワシ机船船びき网渔业（通称?パッチ网）」。现在は15轩の网元が、この伝统的な渔に取り组んでいる。

伊吹いりこが市场で高い评価を得ている理由は3つ。1つ目は渔场の良さ。渔场である燧滩（ひうちなだ）东部は、潮の流れが穏やかで、古くからイワシの好渔场として多くの水扬げを夸っている。

2つ目は、渔场と加工场の近さ。イワシは鲜度落ちが早いため、素早く加工することが求められる。伊吹岛では渔师自らが加工を行っており、渔获したイワシを高速运搬船で各网元の加工场に运び、水扬げから约30分という短时间で釜茹で。その后5?10时间ほどかけて乾燥させている。

3つ目は、高田さんら指定业者による确かな目利き。指定商社は全部で9社あり、品质を见极めながら値付けを行う。「背の部分が白い白口（しろくち）で、鳞（うろこ）が付いた『银つき』が最上级品とされています」と高田さん。

伊吹渔业协同组合では、そのブランド価値を守るために、特许庁に地域団体商标（地域ブランド）の申请を行った。2011年（平成23）にこれが认められ、现在は伊吹岛の冲合で渔获されたイワシを伊吹岛で加工し、渔协が取り扱ったものだけが「伊吹いりこ」と呼ばれる。「生产者と贩売业者が、力を合わせてそのブランド価値を守り続けます」と高田さんは力强く语った。

イワシは、大きさにより大羽（おおば）、中羽（ちゅうば）、小羽（こば）、カエリと呼び名が変わる。8㎝以上の大羽は、产卵后の亲鱼で、6月中旬から下旬までが渔期。その后、网の目を変えて小羽渔、中羽渔が行われている。いずれもそのまま出汁用に使われることが多いが、大羽や中羽は出汁パックなどの加工用、小羽やカエリは佃煮用としても重宝している。また香川県西讃地域では、伊吹いりこの炊き込みご饭「いりこ饭」などの郷土料理も根付いている。

そんな中、ここ数年、関係者を悩ませていたのは、脂质の含有量が多い「脂イワシ」が増えてきたこと。渔场の环境の変化から海中にエサとなる动物プランクトンが増加し、よく食べて太るなどして、脂イワシの割合が増えていたのだ。脂イワシは、脂质が酸化しやすく、味や香りが落ちる。一部はラーメンの出汁用となるが、通常のいりこに比べると価格は安くなってしまうのだ。

2016年（平成28）、「脂イワシを何とか活用できないか」という网元たちの悩みを耳にしたのは、叁豊市で冷冻食品会社を営む加地正人（かじまさと）さんだ。

「渔师さんが、釜で茹でた脂イワシを自家用としてそのまま食べていることを知りました。これを商品化することはできないかと考えたのです」と加地さん。网元15轩とともに「伊吹岛プロジェクト」を结成した加地さんは、茹でたいりこを急速冷冻するという手法を思い付く。乾燥させると脂质がネックになる脂イワシだが、炙ったり、天ぷらにしたりすると、その欠点がおいしさに転じることに気付いたのだ。そこで各网元は急速冷冻机を导入し、伊吹いりこと同様に、スピーディな加工でさらなる味わいの良さにつなげた。

2018年（平成30）、脂イワシの加工品に「釜扬げいりこ」と名付けて商标登録。翌年から贩売を开始したところ、外食チェーンや量贩店からの引き合いが杀到。农林水产省の「フード?アクション?ニッポンアワード2019」の100产物に选定され、プロジェクトには観音寺市の饮食店オーナーらも加わり、顺调に滑り出した。

地元饮食店を巻き込んでさらなる飞跃を…と意気込んだ矢先、コロナ祸によりプロジェクトは苦境に立たされる。釜扬げいりこのイベントやキャンペーンは、すべて中止を余仪なくされた。だが加地さんは次なる方策を考える。その一つが、学校给食への売り込み。観音寺市の学校给食に釜扬げいりこを导入してもらうことができた。合わせて、子どもたちに商品の背景などを説明するオンラインイベントにも取り组んだ。

プロジェクトのメンバーの一人で、観音寺市内で鲜鱼店と料理店を営む叁好良平さんは、复数の釜扬げいりこ料理を开発した。「アフターコロナには多くの人に味わってもらい、釜扬げいりこ料理を観音寺の渔师饭として新たな名物にしたい」と意気込む。

叁好さんは伊吹いりこで取った出汁を卵液に混ぜて作るいりこのプリンも开発。斩新な発想で生み出したこの商品は、お取り寄せにも対応。伊吹いりこの普及拡大にも努めている。

香川県内で伊吹いりこを最も消费しているのは、県内に500店舗以上もあるといわれるうどん店。人口1万人あたりの店舗数では、香川県がダントツの全国１位だ。そんな県民食ともいえるうどん店で、近年话题となっているのが「纯手打」を看板に掲げる店。1日に大量のうどんを提供するうどん店の多くは、工程のどこかに机械を导入していることが多い。これに対して、「纯手打」は机械に一切頼らず、「手ごね」から「手のし」、「包丁切り」まで、人力だけで仕上げるやり方だ。

丸亀市の「純手打うどん よしや」の山下義高さんは、2009年（平成21）の開業以来、純手打を貫いている。「私が子どもの頃から食べているのは、機械を一切使わない純手打。旨味の強い伊吹いりこの出汁と純手打で、自分にとって馴染みのある味を提供したいのです」と話す。機械に頼らない工程は、体への負担が大きい。山下さんは純手打を続けるために、スポーツジムに通い、ストレッチなどで体のメンテナンスを欠かさないという。

山下さん浑身のかけうどんは、纯手打らしいねじれや缩れのある麺に、伊吹いりこで出汁を取ったつゆがたっぷりと注がれている。喉ごしの良い麺とつゆのバランスが絶妙で、おかわりをする客も多い。

机械を使ったうどんは、味のばらつきが少ない。また打ち手の体调などに品质が左右されることもない。その良さを认めながらも「数えきれないほどのうどん店があるのだから、ウチのように、昔ながらの味を残す店があってもいいじゃないですか」と笑う山下さん。気軽に味わう一杯に、昔ながらの纯手打と伊吹いりこの出汁文化を残そうとする気概が感じられる。

世界から注目される「日本の食」。その味を决定づけるのが出汁であり、伊吹いりこはまさに世界へ夸れる食文化である。伝统の味を守り続ける者、新たな食べ方を提案する者。そのアプローチは异なれど、根底にあるのは「香川の食文化を守りたい」という思い。その気概も味わいであり、地域の食文化を支えている。