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フォアグラやトリュフと并び、世界叁大珍味として知られているキャビアは、キャビアフィッシュとも呼ばれるチョウザメの卵の塩渍け。ロシアやイランが产地として有名だが、近年は乱获などの影响もあり、天然物は减少の一途をたどっている。そこで注目を集めているのが、キャビアフィッシュの养殖。国内にも复数の养殖场があり、その一つが香川県东かがわ市にある株式会社ＣＡＶＩＣ（キャビック）の养殖场だ。ここでは、廃校になった学校を活用した养殖が行われている。

なぜ、东かがわ市でキャビアフィッシュの养殖が行われるようになったのか。そこには郷土への爱情と饱くなきチャレンジ精神が存在していた。

国内のキャビアフィッシュ养殖のきっかけとなったのは、昭和50年代、当时のソ连から日本に生きたキャビアフィッシュが赠られたこと。これが国内数カ所の水产试験场などに譲られ、养殖のための研究が始まった。平成４年には大阪府の民间公司が、日本で初めてキャビアフィッシュの人工ふ化に成功する。また平成23年には、宫崎県でキャビアフィッシュの稚鱼の大量生产が実现した。

株式会社ＣＡＶＩＣ（キャビック）は、高松市内で内装関係の会社を経営する板坂直树さんが、平成25年に设立した。「きっかけは、母校の引田中学校が移転のために廃校になったことです」。东かがわ市出身の板坂さんは、「自身が通った学校をこのまま朽ち果てさせてしまうのは辛い、ここを拠点に新しい事业を起こせば、故郷に活気をもたらすことができるのではないか」そう头を悩ませていた时に思いついたのが、キャビアフィッシュの养殖だ。当时、盛んに报道されていた、宫崎県で稚鱼の大量生产が可能になったというニュースを耳にし、それがきっかけになった。また学校の横を流れている川は、いつも水が豊富だったという幼い顷の记忆が苏り、「この场所なら养殖ができる」との确信も后押しとなった。

とはいえ全くノウハウのない、完全异业种への参入には不安もあった。またキャビアフィッシュから採卵を可能にするのには７年以上の歳月が必要である点もネックになる。だが、そんな不安を振り払うように、板坂社长は养殖设备の準备を进めた。幸い、体育馆や特别教室は十分な広さがあり、改装もしやすかった。同时に、国内の先発の养殖业者を视察。教えを请い、着々と準备を进めた。

平成25年５月、体育馆に７トン水槽４基を备えた「东かがわ?つばさキャビアセンター」がスタートした。

準备期间は短かったが、事业を轨道に乗せるための策は十分に练られていた。第一は购入したキャビアフィッシュの生育年齢を分けたことだ。稚鱼だけだと採卵は早くて７年后だが、１年もの、２年ものと生育年齢の异なるキャビアフィッシュを购入することで、最短で翌年から採卵できるようにした。また养殖法は、豊富な地下水を水槽にかけ流しにすることで、常に新鲜な水で鱼を育てることができる环境を整えた。これには滤过（ろか）设备を导入するより、コストを抑えられるというメリットもあった。さらに海外产キャビアとの味の差别化を図った。キャビアには「塩辛い」「固い」というイメージがある。これは海外产キャビアが贮蔵性を考えて、加热処理を施し、高い塩分浓度（７?15％）で味付けしているためだ。それゆえにキャビアは添え物として扱われていた。「私たちは料理の主役になる生キャビアという方向性を打ち立てたのです」と板坂社长。加热をせず柔らかな食感を残し、塩分浓度は３％以下とした。口に入れるとふんわりととろけるようなキャビアを目指し、加工や冷却技术を磨いた。

ＣＡＶＩＣのある东かがわ市引田は、昭和3年、野网和叁郎（のあみわさぶろう）が国内で初めてハマチ养殖に成功した地。现在、ハマチ养殖は国内の一大产业となっており、市内には养殖に関する知见を持つ人がたくさんいる。こうした人々が、新たに始まったキャビア生产に兴味を持ってくれたことも心强かった。「あそこの水槽の鱼は元気がない、水温をチェックしてはどうか」「饵の食いが弱い。给饵（きゅうじ）法を见直してはどうか」など、地域の人が折りに触れて立ち寄り、アドバイスをくれることもあった。海水鱼、淡水鱼の违いはあれ、経験に里打ちされた言叶には重みがある。

こうした助言により、大きな危机を乗り越えたことがある。过去には、水槽の水が赤潮のようになってしまったことがあった。慌てたスタッフが、すぐに地域の方に相谈したところ、原因は地下水に含まれる鉄分であることが分かった。除去方法について教えを请い、キャビアフィッシュを救うことができた。お阴で鱼たちは顺调に成长し、毎年、採卵することができている。年々、稚鱼を増やすのに合わせて、体育馆には大型の水槽を顺次増设し、今では创业时の水槽に5基を加えて、50トン水槽9基でキャビアフィッシュを育てるようになっている。

平成27年、徳岛県鳴門市の養鰻所が売りに出されているという情報をキャッチする。現地を視察した板坂社長は、吉野川水系の伏流水に恵まれている施設で、新たに養殖を始めることを決意し、「鳴門?つばさキャビアセンター」が稼働を開始する。引田と同様に、水はかけ流しとした。二つの養殖場は、地域の雇用拡大にも一役買うこととなった。

翌年、东京都银座に直営レストラン「17℃（ディセットゥ?ドゥグレ）」を开业する。ソムリエがセレクトしたワインやシャンパンとともに、ＣＡＶＩＣのキャビアを味わうことができるバーだ。この店を访れた料理人が「うちの店で使いたい」と声を掛けてくれ、取引先は一気に増えた。また、平成30年にはアメリカやＥＵの「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」を取得。いずれも食品の卫生管理が适正に行われていることの証明である。国产キャビアはこの３年前に输出解禁となっており、「ＨＡＣＣＰ」の取得は、海外の贩路拡大の后押しとなった。

现在、キャビアフィッシュの养殖数は、引田と鸣门を合わせて１2,０0０尾となった。全ての鱼体に埋め込んだマイクロチップで个体管理を行っており、採卵したキャビアの粒の大きさや香りの强さ、柔らかさなどの情报も１尾ごとに全て把握している。これにより、注文主の要望に合わせた商品の提供を可能としている。

※１ ベステル種…チョウザメの中でも最高級のキャビアが採れることで知られるベルーガ（オオチョウザメ）とコチョウザメの交配種。その魚卵は色みが淡く、クリーミーな味わいとされる。

※２ アムール種…チョウザメの原種。その魚卵は大粒でグリーンがかっているのが特徴で、プチプチとした魚卵らしい食感がある。

创业から７年目を迎えた令和２年、ついに稚鱼から引田で育ったキャビアフィッシュが採卵の时を迎えた。それと前后して商品名を「瀬戸内キャビア」とした。この年にはもう一つ嬉しいニュースが舞い込んできた。ミシュラングルメガイドと同じくらいの影响力を持つフランス発祥のレストラン?ガイド「ゴ?エ?ミヨ２０２０」のテロワール赏を受赏したのだ。掲载されるのは饮食店が中心だが、１册で２件だけが「食材」として取り上げられる。その一つに「瀬戸内キャビア」が选ばれた。

これをきっかけに、これまで以上に多くの料理店から注文が舞い込み、受赏记念イベントを企画していた矢先、コロナ祸が袭いかかる。板坂社长は取引先の料理人たちに気遣いの电话をかけた。するとある有名シェフが、「そちらも大変だろう。キャビアの自宅需要を増やすために、手助けをしたい」と申し出てくれた。个人消费の拡大も视野に入れていた板坂社长にとっては愿ってもない话だ。シェフたちは家庭でも调理しやすいサンドイッチをテーマに、仲间の料理人に声をかけてくれた。ＣＡＶＩＣのもとには、55ものキャビアサンドイッチのレシピが集まり、それを自社ホームページで公开した。和洋中、日本を代表する料理人が応援してくれている、その事実に板坂社长はもちろん、现场で汗を流すスタッフたちも胸を热くした。

顺风満帆とも见えるこれまでの歩みだが、「私はしんどいときこそ、ファイトが涌いてきます。コロナ祸もしかり。この状况をなんとかしようという反骨精神が、支えになっています」と板坂社长。そんな板坂社长の祖父は渔师だった。异业种から养殖业に乗り出した彼のなかには、自然と向き合いながら、鱼とともに生きた祖父の魂が息づいているような気がした。