新春の食卓を彩る郷土の味わい｜ 2021年1月号｜バックナンバー

正月や祭りなどの特别な日に食卓に并ぶ料理には、食材や调理法で縁起を担いでいるものも少なくない。正月の雑煮であれば、香川県の「馅（あん）もち雑煮（ぞうに）」が有名。砂糖が贵重品であった江戸时代に、「せめて叁が日だけでも甘みを」との思いから発祥したと言われており、具材も縁起の良いものが使われている。また高知県土佐清水市の「つわ寿司」は、型で抜くことにより「厄を抜く」という意味合いを持たせている。これらを伝承する人を访ねて、先人たちが料理に込めた思いを探った。

香川県に白味噌が根付いたのは、保元の乱に败れて京都から讃岐に流された崇徳上皇の影响があると言われている

正月に雑煮を食べる习惯は全国に根付いている。これは年神（としがみ）様に、前年収穫した米で作った饼をお供えし、そのお下がりをいただくことから始まったと言われている。

ただし、具材や调理法は土地それぞれに特色があり、なかでも一风変わった雑煮として全国的に知られているのが、香川県の「馅もち雑煮」。主に高松市や坂出市、丸亀市などの平野部の家庭で作られることが多いようだ。江戸时代末期顷から食べられるようになったと言われていて、その発祥には诸説がある。

有力なのは、当時、高松藩で奨励されていたサトウキビ栽培に由来するという説。サトウキビから作られた砂糖（白下糖）は、塩や綿とともに「讃岐三白」と呼ばれて、藩の経済を支える貴重な産品となった。しかし、高価であったため、一般庶民の口に入る機会はほとんどなかった。そこで、おめでたい三が日だけでも…と、砂糖を使った餡を餅にくるんだと考えられている。餅に餡をしのばせたのは、贅沢を大っぴらにしたくないという気持ちがあったのであろう。香川県に近い、徳岛県や爱媛県の一部の地域にも、正月に餡もち雑煮を食べる習慣が残っているようだ。

伝统的な馅もち雑煮の作り方は、イリコでダシを取り、甘味の强い白味噌で味付けを行う。具材は馅もちのほか、人参、大根、青海苔を使う。人参は太阳を、大根は月を、そして青海苔は海を表しているという説があり、自然への畏敬（いけい）の念を表现したものともいわれている。また、人参も大根も轮切りにして、饼を含めて丸い食材が丸いお椀に収まることから、「全てを丸く円満に」という愿いも汲み取ることができる。

高松市ライオン通商店街にある「甘味茶屋ぶどうの木」は、平成８年の開業時から餡もち雑煮を提供している。店主の武内イクヨさんは坂出市出身。子どもの頃からこの雑煮が大好きで、正月を心待ちにしていた。「年中、食べられたら、うれしい人がいるかもしれない」という発想から、これをメニューに取り入れたという。

ところが当初はまったく注文が入らず、８年ほどは１日１杯出るか、出ないかという状况が続いた。若い世代には、馅もち雑煮そのものに驯染みが薄くなっていたためだ。また、この雑煮を食べて育った人にも、「あくまでも正月に食べるもの」という认识があったからかもしれない。

そうした状况が一変したのは、平成15年顷。全国放送のテレビ番组で、一风変わった郷土料理として绍介され、物珍しさから「食べてみたい」という観光客が目立つようになった。また、ふるさとを离れた人が帰省した际に、「懐かしい」と立ち寄ることも増えたという。今では１月には60杯以上出る日もあり、それ以外の时期にもコンスタントに注文が入るようになった。

店で出している馅もち雑煮は、武内さんの思い出の味を基本に、よりおいしく食べられるよう工夫を行っている。まず変えたのはダシ。「イリコは味が强くなりすぎるのでカツオダシに変えました」と武内さん。また本来は真っ赤な金时人参を使うのだが、年中味わってもらうために、手に入りにくい时期には西洋人参を使っている。饼は馅から仕込んだ自家製、味噌は地元の味噌蔵から仕入れている。注文を受けてから饼を茹でて柔らかくし、汁を仕立てるため手间はかかるが、「子どもの顷を思い出したと目を辉かせるお客さまを见るとうれしくて。続けてきて良かったと思います」と颜をほころばせる。

近年、「家族にも食べさせたい」という声が寄せられるようになったことから、お土产用の馅もち雑煮を开発。家庭でこの味を再现することができる。今春からはネット贩売も予定しており、「全国で讃岐の正月を味わってほしい」と愿っている武内さんだ。

白味噌を溶かす様子 — カツオでダシをとり、白味噌を溶かして汁を仕立てる。汁は作り置きをせず、注文を受けてから调理することで味噌の风味を立たせる

持ち帰り用の餡もち雑煮 — 饼とダシ入りの白味噌を冷冻した持ち帰り用の馅もち雑煮

笑顔で話す武内さん — 「私自身が、お正月以外の时期にも食べていたので、思い切って店のメニューに取り入れました」と话す武内さん

店の外観 — 市内中心部ライオン通商店街にあり、観光客にも地元の人にも爱されている店

お问い合わせ

甘味茶屋ぶどうの木
住所	香川県高松市百间町2-1
电话番号	087-822-2042
営业时间	10：00?20：00（日曜日は?16：00） 12月26日?1月3日 10:00?18:00
定休日	月曜日（祝日の场合は翌日）、1月1日、4日
驻车场	无し
备考	馅もち雑煮690円、お雑煮ランチ900円、お土产用馅もち雑煮（2人前）1,080円、取寄せ用箱入り馅もち雑煮（4人前）2,380円（送料别）

型に入れて成型するつわ寿司。一般的な押し寿司よりも、柔らかく仕上げるのが特徴

素朴な见た目が、足摺半岛の夕景を思わせる

高知県の祝い料理につきものの皿鉢料理。その盛り合わせに欠かせないのが寿司だ。山菜や川鱼などをネタに见立てた「田舎寿司」、鯖を头から尻尾まで丸ごと使った「鯖の姿寿司」など、高知県には20数种类もの「郷土寿司」がある。现在では地域を超えて広く味わえるものがあるが、今なおその地域でしかお目にかかれない珍しいものもある。

后者の代表ともいえるのが、土佐清水市の足摺半岛の一部で受け継がれている「つわ寿司」。「これを作るのは足摺半岛の４集落だけ。なかでも私たちが住む松尾集落のつわ寿司は小ぶりで独特のものなんです」と説明するのは、松尾さえずり会の下田泰子（しもだたいこ）さん。会は観光ガイドなどを通した地域活性化を目的として平成16年に発足し、活动の一つに郷土料理の伝承を挙げた。当初はつわ寿司の贩売や调理体験、イベントでの贩売などを活発に行っていた。现在は、正月や祭りなどの祝いごとなどで近隣の人から注文があれば製造しているという。

つわ寿司の材料は、酢饭と茹でて刻んだ人参、锦糸卵、人参の叶、ゴマのみ。鱼介类の豊富な地域だけに意外な気がしたが、「これは酢饭を味わう料理。それに姿は见えないけれど、鱼を使っているんです」と下田さん。酢饭を调味するすし酢には、ゆず果汁、茹でてからほぐしたハガツオの身を加えている。ハガツオは太平洋沿岸などで水扬げされる脂のりの良い赤身の鱼。さっぱりとした酢に、ハガツオの旨味が程よいコクとなっているのだ。

つわ寿司の「つわ」は初冬に黄色い花を咲かせるキク科の植物「石蕗（つわぶき）」のこと。海岸近くの岩场などに自生しており、茎は佃煮などの食用にされている。つわ寿司で使用するのは叶の部分で、酢饭の上下をこの叶で挟み、型で抜いた后上の叶は取り除き、下の叶はそのまま残しておく。「こうすると持ちやすいでしょ」と教えてくれたのは、下田さんの相棒の榊原（さかきはら）もとめさん。さらに石蕗の叶には抗菌作用をもつ成分ヘキセナールが含まれており、叶を残すことで伤みにくくなるという利点があるという。

二人は説明をしながら手惯れた様子で、次々とつわ寿司を仕上げていく。先人たちは「型で抜く」工程に、「厄を抜く」との思いも込めた。一つずつ、手作业により型で抜く际に、食べる人の幸いを愿っているそうだ。

持ちやすさにこだわっているのには理由がある。船上の渔师が、作业をしながらでも食べやすいためだ。また、足摺半岛を行き交うお遍路さんにお接待で振る舞うときに、手づかみで歩きながら食べてもらえる。

今の时代、豪华な寿司はたくさんあるが、白米が贵重な时代、作り手の思いが込められた酢饭をたらふく食べられるつわ寿司は、纷れもないご驰走だったのであろう。

松尾集落では、他の地域より押し抜き型が小さい。「食べる时に结局小さく切るから」というのが理由だそう

海岸に向かう急斜面に住宅が点在する松尾集落

　松尾集落は、青い海に迫るかのような急斜面に位置している。住宅はその斜面沿いに建てられており、雄大な太平洋が一望できる。上品に仕上げたつわ寿司は、「木立の间に茜色に染まった空がほのかに见えて、夕日が沉んでいく情景を描いたようにも见えるでしょ」と下田さん。他の地域では重石で固める场合もあるが、この地域では、ぎゅっと押さないことで、酢饭の粒が际立ち、素朴ななかにも奥深い味わいに。今や家庭で作られる机会が、めっきりと减ってしまった。そこで下田さんたちは、松尾集落に住む若い人たちにその製法を伝えることを今后の目标としている。食べる人の幸せを思いながら作るつわ寿司は、今、次世代へと受け継がれようとしている。