麻豆传媒

ペーパードリップやネルドリップ、サイフォン、フレンチプレスなど珈琲の抽出方法はいろいろある。また珈琲メーカーなどの器具を使う方も多いが、「私は、手に入りやすい道具を使い、ひと手間を楽しめるペーパードリップが好きです」と話すのは、徳岛県徳島市にある珈琲焙煎所ａａｌｔｏｃｏｆｆｅｅ（アアルトコーヒー）の庄野雄治さん。

今回、绍介するのはペーパードリップの基本的な淹れ方。用意する道具は【写真１】の６品。これらがあれば、ペーパードリップで珈琲を淹れることができるが、「できれば珈琲ミルも用意してほしい」と庄野さん。珈琲豆は见た目から乾物のように思いがちだが、生鲜食品と同じように、なるべく空気に触れないように扱うのが正しい。空気に触れることで酸化が始まり、味や香りが损なわれてしまうのだ。挽いた状态では酸化しやすくなるため、できるだけ豆で购入し、淹れる前に挽くようにしたい。「ミルがない场合は、すり鉢ですって砕いてもいいんです。挽きたてにこだわってください」と话す。

豆选びに际しては、珈琲豆の种类について知っておきたい。珈琲豆は１种类の豆を焙煎したストレートと、２种类以上の豆を合わせたブレンドに大别される。また、产地によっても味は异なる。一般的にキリマンジャロなど高地で採れる豆は酸味が强く、マンデリンなど低地の豆は酸味が少ない。そして焙煎具合。浅煎りは酸味が强く出て苦味は少ないが、深く煎るほど苦味が强くなる。ストレートかブレンドか、どこで採れた豆なのか、また、煎り具合で味わいは何通りにもなる。さらには粗く挽いた豆は隙间を汤が素早く通るため、苦味が出にくく、酸味や甘みが强くなる。反対に细かく挽いた豆は汤がゆっくりと通り、苦味成分もより多く抽出される。

豆を保管するときには、空気や直射日光に触れる部分が少なくなるように遮光袋や珈琲缶を利用し、高温、多湿になる场所を避ける。また、霜や结露によって味が劣化し匂いが移るため、冷蔵库に入れることはおすすめしない。たくさん购入した际には、封をした状态で冷冻保存する。使用する际には、汤を注いだとき、温度を下げないようゆっくりと自然解冻を。そして、なるべく早く使うのが良い。

「いろいろな豆や煎り具合、挽き具合を试して、好みの味わいを探すのもいいものです」と话す庄野さんは、一人でも多くの人に、豊かな珈琲ライフを楽しんでほしいと愿っている。

現在、インドやスリランカ、中国など、世界30カ国以上で生産されている紅茶は、中国の緑茶が元になり、イギリスで改良されて欧米に広がった。緑茶、ウーロン茶、紅茶ともに同じツバキ科の常緑樹の葉を原料とするが、製法によって味わいが異なる。「緑茶は不発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶、紅茶は強発酵茶。お茶の発酵は、茶葉に含まれるタンニン（カテキン類）を酸化させています」と話すのは、爱媛県で初めて日本紅茶協会認定のティーインストラクターの資格を取得した森千秋さん。

茶叶は発酵が进むにつれて叶緑素が破壊されて褐色化し、香りとコクが増すといわれている。近年は発酵によって発生する红茶ポリフェノールが血糖値の上昇を、テアフラビンがウイルスの増殖を抑える効果があることも分かってきた。健康饮料として、红茶を食习惯に取りいれる人も増えている。

一般的に红茶の茶叶は、３种类に大别される。茶叶が大きめのものがリーフ、小さめのものがブロークン、ゴマ粒のように小さく加工したものがＣＴＣ（ティーバッグに使われている）で、それぞれに製法が异なる。「ティーバッグには安い茶叶が使われているという误解がありますが、决してそんなことはありません。茶叶の形状と等级は全く别です」と森さん。こちらも珈琲と同様に、いろいろな茶叶から自分好みの味を见つけることが大切だ。