麻豆传媒

標高２９０ｍ、徳島市の中心に位置する眉山。その北麓にあたる大滝山の裾野には、神社仏閣が集まっており、しっとりとした寺町の風情を残している。寺町の奥にある和田の屋 本店の名物は「滝の焼餅」。直径５㎝ほどの薄い餅菓子で、中にはあっさりとしたこし餡が入っている。「滝の焼餅は今から約４００年前、蜂須賀家政（はちすかいえまさ）公が阿波藩主として徳島城を築いた際、祝い菓子として藩主に献上された歴史のあるお菓子です」と話すのは、三代目女将の和田英美（ひでみ）さん。

和田の屋 本店は江戸時代に開業した店を戦後に製法も含めて初代が引き継ぎ、この屋号を掲げた。第二次世界大戦の空襲により、焼け野原となった徳島市街にあって、いち早く市民に懐かしい味わいを提供した名店として愛されている。

明治中顷まで、「大滝山」には叁重の塔や料亭などもあり、たいそう賑わっていた。地元では「お滝へ行こう」「滝の山へ行こう」と、界隈での行楽を楽しむ人が多かった。「滝の焼饼」は、その「大滝山」で味わう名物。饼米とうるち米を石臼で挽いて练った生地に、特製のこし馅を包み込んでいる。注文を受けてから鉄板でこんがりと焼き上げ、菊纹の型をギュッと押し付ける。米は徳岛产、小豆は北海道十胜产を使っている。生地はゴマ入り、抹茶入りもあり、それぞれの风味が、上品な馅とよく合っている。

生地や餡はもちろんだが、この店には隠れたこだわりがある。それは「水」。生地を練るのにも、小豆を炊くのにも、眉山湧水群のひとつ、錦竜水を使っているのだ。眉山の麓には多くの湧水があり、水道が普及する前は、水売り商人が市内を売り歩いていた。なかでも錦竜水は歴代藩主が愛用した御用水で、江戸時代には水番所を置いて保護していたという。ミネラル分を豊富に含んでおり、今もこの水を汲みに来る人が後を絶えない。和田の屋 本店はその源泉の傍らにあり、湧水を直接引き込んで使用している。

和田の屋 本店で、面白い話を聞いた。昭和30年から40年代にかけて、「和田の屋でお見合いをするとまとまる」「焼餅を食べれば良縁に恵まれる」という噂（うわさ）が広がり、お見合いの予約がたくさん入っていた。「落ち着いて話せる店の雰囲気が良かったのでしょうか」と推測する。確かに和田の屋 本店は市街地にありながらも、敷地内には滝が流れ落ち、ポルトガルの文人外交官モラエスが愛した黄花亜麻（きばなあま）、桜、新緑など季節の風情を愛でることができる。モラエスは在神戸総領事としての職を辞した後、大正2年から徳島市に住み、『徳島日記』などの著作を残した。黄花亜麻はモラエスが眉山に植えたとされており、今も「モラエスの花」として親しまれている。そんな季節の花々が咲くハレの場であり、蜂須賀公への献上菓子であったという歴史も縁起が良い。この店で縁を結んだ夫婦が、子や孫とともに足を運んで、懐かしい思い出話にふけることもある。初詣や七五三で近隣の神社を訪れた際に、ここで一服する事を楽しみにしている人も多い。近年では、さだまさし氏の小説『眉山』に登場したことから、県外の観光客も増えている。

自然素材だけを使って作られる「滝の焼饼」は、素朴な味わいが何よりの魅力。「この饼は店で味わい、持ち帰って家族で味わう。そんな风に受け継がれて来たお菓子なんです」と英美さん。お见合いの风习こそ少なくなってきたが、徳岛の人たちにとって、「滝の焼饼」はこれからも思い出の味として受け継がれていく。

トロール渔船の基地として知られる港町?八幡浜市は、明治时代に「伊予の大阪」と呼ばれるほど栄えた商业都市であった。明治30年に创业した宫川菓子舗には、当时から作り続けているお菓子がある。小麦粉の薄皮でこし馅を包んで蒸した「うすかわまんじゅう」だ。初代?宫川照太郎は宇和岛市で修业をした后、八幡浜市で开业、以降代々その製法を受け継いできた。现在は五代目?宫川知也（ともや）さんが伝统の味を守り続けている。知也さんは製菓専门学校を卒业后、大阪で10年间洋菓子职人として働いた。平成16年に、30歳で帰郷したとき、まず教えられたのが「うすかわまんじゅう」の馅作りだ。当时、四代目の父?宪叁（けんぞう）さんは経営者として飞び回っており、主に指南役となったのは祖父の久治（ひさはる）さん。火加减の调整や火止めのタイミングなどを知也さんに伝授した。

久治さんは、和菓子职人として働き始めて间も无く第二次世界大戦で海军に入队。大好きなお菓子作りから离れざるを得なかった。幸いなことに九死に一生を得て帰郷することができたという。「そんな辛い体験があったからこそ、平和にお菓子を作れる幸せを感じ、人を笑颜にできることに喜びを见出していたのでしょうね」と知也さん。久治さんは、戦后の食料不足で材料の调达に苦労したことも知也さんに话してくれた。特に记忆に残っているのは昭和27年顷、材料の小豆が高腾したときの话。「ずっと使ってきた北海道十胜产小豆が『赤いダイヤ』と呼ばれるほどの高値になったそうです」と知也さん。しかし、「うすかわまんじゅう」の値段は据え置きにしたので、売れば売るほど赤字になる状况だったが、久治さんは顽として譲らず、この素材にこだわり続けた。

知也さんが久治さんと一绪に仕事をしたのは５年余り。久治さんは、引退后も时折、店に颜を出すなど、「うすかわまんじゅう」を笑颜で頬张っていたが、平成25年に90歳で他界した。祖父を失い、知也さんはいっそう気が引き缔まった。今も知也さんは、祖父から教えられた通りの馅作りを守り続けている。水に浸けておいた小豆を大釜で、煮こぼしながらゆっくり炊き上げる。煮こぼしは３、４回行うが、この工程により渋みやアクが抜けて、ふっくらと炊き上がる。その皮を剥（む）き、砂糖を加えて练り上げたら完成。丸１日かかる作业を、週に２、３回行う。柔らかな馅を皮で包み、ふっくらと蒸しあげたら「うすかわまんじゅう」の完成だ。ずっしりと詰まった馅の上品な甘さ、もっちりとした薄皮の食感も絶妙で、店头に并ぶやいなや飞ぶような势いで売れる。

八幡浜市のお年寄りが、「うすかわまんじゅうと言えば…」と、今でも口游むのが『ラッパ节』。日露戦争が终结した明治38年顷から数年间にわたり全国で歌われた流行歌だが、各地で替え歌も流行ったという。八幡浜市では
という歌词が歌い継がれた。その由来ははっきりしないが、「明治时代の新闻広告にこの替え歌が掲载されたとも闻いています」と四代目の宪叁さんは话す。かつて「うすかわまんじゅう」が、人々の憧れの品であったことをうかがわせるエピソードだ。

そんな歴史ある老舗は、时代に応じて新しいお菓子作りにも挑戦してきた。昭和の半ば、八幡浜市で初めて生クリームを使ったケーキを提供したのもこの店。五代目はパティシエとしての経験を生かし、モダンな洋菓子作りにも取り组んでいる。「うすかわまんじゅうを守りながら、和洋にとらわれず素材の持ち味を大切にしたお菓子で人を笑颜にしたい」と话す知也さん。そこには、久治さんをはじめとする代々の职人魂が确かに受け継がれている。