麻豆传媒

明治15年（1882）、鲜鱼店として创业した「うえ松」。売れ残った鱼をすり身にして扬げたところ好评で、练り物の贩売を行うようになり、今では専门店として老舗の看板を掲げている。

明治30年（1897）ごろ、本格的に练り物の贩売を始めた当初からあったという细天は、この店の一番人気。モッチリとした歯ごたえと上品な味わいにファンも多い。この歯ごたえの决め手はすり身にある。上质な3种の鱼のすり身を独自にブレンドし、季节によって温度调整をしながら、きめ细やかに练り上げる。それを少し寝かせることでモッチリとした食感が生まれる。「すり身の练りあがりの状态が良いことを、祖父で3代目の植松敏章は『力がある』と表现していました」と、孙で5代目の繁さんは懐かしむ。味付けは糖分を控えめのため扬げ色が付きにくく、色白の细天ができ上がる。

この店の細天は、揚げた後にサッと湯通しをして油切りしているのも特徴だ。「4代目の父、明弘は研究熱心。日持ちの良さも追求し、真空包装にしようと湯通しでの油切りを考案。その結果、当店ならではのさっぱりとした風味が生まれました」と繁さんは話す。真空包装にすることで2日の賞味期限を7日まで延長することができ、 全国各地へ届けられるようになった細天。「時代に合わせながら受け継がれた手法を大切にしたい」と繁さん。今ではインターネット通販を手掛け、讃岐うどんとのセット販売などで、全国へ「讃岐天ぷら」をアピールしている。

観音寺名物のえび天は、魚のすり身にミンチ状の小エビとしぼり豆腐を加えた練り物。明治43年（1910）創業の「福弥蒲鉾」の代表取締役会長 福島加寿子さんは「かつて燧灘（ひうちなだ）では小エビ漁が盛んだったので、無駄にしないようにと考案された加工品の一つがえび天。以前は専門店がいくつもありました」と、昔を懐かしむ。そのえび天専門店の味に負けないようにと試行錯誤の末たどり着いたのが、小エビの殻のシャリシャリとした食感と旨みを生かした今の製法だ。

使用する小エビは全て地物。近くの観音寺港で水扬げされたばかりの小エビを伊吹渔协から直接仕入れ、新鲜なうちに1尾ずつ手で头を取る。殻がしっかりしている6月～9月のものでないと、この食感が出ないため、この期间に1年分の小エビを仕入れる。大渔の日は社员総出で、头を取る作业にかかることもある。「大変な作业ですが、エビを1尾1尾大切に扱うことができます。常に鲜度を保ち、エビ本来の味が引き出せるよう集中して行います」と、製造课长の嶋雅利さんは话す。

この店では10时～11时の间、扬げたてのえび天が味わえる。扬げたては、すり身に混ぜ込んだしぼり豆腐がもたらすふんわり感と、小エビのシャリシャリ感が合わさった絶妙な食感がたまらない。この赘沢な味わいを多くの人に知ってもらおうと、地元のイベントなどで扬げたての贩売も行う。「アツアツを食べてもらうことで、练り物の良さを若い世代へ伝えたい」と、品质管理に携わる八木义树さんは话す。そのおいしさは厂狈厂などで拡散され、わざわざ访れる旅行者もいるほどだ。

海にほど近い住宅地に佇む小さな「河村かまぼこ店」は、明治创业。120年以上の歴史を持ち、地元ではかつての屋号「伊势屋」の名で今も亲しまれている。

ゆで玉子をすり身で巻いた“大丸”は日の出を思わせるため、おめでたい练り物として皿鉢やおせち料理に使われる。この店の大丸は、ほとんど手作り。卵を蒸すことから始まるのだが、特に手间がかかるのは、ゆで玉子を巻く土台になる「が」と呼ばれる薄い皮を手焼きする作业だ。波形の型にピンクと白のすり身を薄く涂り、1枚ずつ焼け具合を确かめながら炙る。通常は月约200本分作るが、最盛期の年末は半月で约3,000本分を作るという。この「が」にすり身と玉子を乗せ、竹帘（たけす）で巻く。力加减が难しく、强いと玉子が出てしまい、弱いと隙间ができてしまう。何より弾力に违いがでるという难しい作业で、今は5代目の河村启太さんが担当している。

启太さんは「机械には出せない弾力がおいしさの秘诀。幼い顷から见てきた製法なので、大丸はこうやって作るものだと身に染みついています」と话す。この大丸を地元の人は「きりつきがええ」と表现するそうだ。「きりつき」とはこの地域の方言で「食感」の表现だが、标準语には変换しがたいという。スッと切れる歯切れのよさと、ほどよい弾力のハーモニーが癖になる食感で、思わずもう一切れ食べたくなる。これが手作りだからこその「きりつきがええ」食感なのだろう。启太さんは代々守り続けた製法で、今日も黙々と大丸作りに励む。

かつてマグロの远洋渔业が盛んだった室戸市。渔船に积み込む食料として、冷冻可能な扬げた练り物が重宝され、渔师の疲れを癒す甘い味付けが好まれたそうだ。そのため、室戸市の练り物は、高知県のほかの地域よりも甘めだという。

昭和13年（1938）に创业した「山本かまぼこ店」は手作りにこだわる。蒸したすまきは、すり身を筒状に押し出す机械を使う店も多いというが、この店は弾力にこだわり1本ずつ手巻きで作っている。3代目の山本正幸さんは、伝统を守りながらも、さらなるおいしさを追求したいと、水と塩に着目した。「いろいろな水で试した结果、水の硬度や分子を电気の力で调整した水が一番でした」と正幸さん。装置を导入し、水を作るのも仕込み作业の一つだ。塩は室戸冲の水深约200ｍ以上からくみ上げた、海洋深层水を精製したものを使用。「ミネラル豊富で味に深みが出ることと、地元への感谢の気持ちを込めています」と正幸さん。

正幸さんの义父で2代目の隆一さんはこの道60余年。今も工场で职人として腕を振るっている。その背中から伝统の技を学びつつ、すまきを7大アレルギー物质（乳、卵、小麦、えび、かに、落花生、そば）に対応させるなど、今の时代に合わせた练り物についても日々模索する。マグロ渔に育まれた练り物の伝统は、时代のニーズに対応しながらこれからも続いていくだろう。

各地の食文化を反映する四国の练り物。お取り寄せして、味覚の旅をしてみてはいかがでしょうか。