麻豆传媒

 平家の落人伝説が残っている徳岛県祖谷地方の郷土料理である「でこまわし」や「そば米雑炊」には、地元で作られる「石豆腐」が欠かせない。「石豆腐」は「岩豆腐」とも呼ばれ、その名の通り固く、通常の豆腐が1丁300?400ｇに対して、800ｇの重さがある。「固くて大きいので、昔は縄で縛って持ち運びをしていたそうです」と話すのは、三好市東祖谷、祖谷川のほとりにある「吉田豆腐店」を営む谷口晃司社長。
&别尘蝉辫;祖谷の豆腐がこれほどまでに固く仕上げられている理由には诸説ある。まず考えられるのは、贵重な大豆を无駄にしないため。かつて祖谷地方では、豆腐は各家庭で作るものであった。柔らかい豆腐だと成型に失败してしまうことがある。そこで凝固剤の苦汁（にがり）を増やして固まりやすくした。次に持ち运びやすさ。柔らかい豆腐だと起伏の激しい祖谷の山道では型崩れしやすいため、固くすることで型崩れを防いだ。また、水分量の少ない石豆腐は腐りにくいため、日持ちが良くなるという利点もある。
&别尘蝉辫;この地に住む人にとって、石豆腐がどれほど贵重な食材であったのかを物语っているのが、郷土料理の一つである「うちちがえ雑煮」だ。石豆腐を大きく切り分け、十字形にして椀に入れた雑煮は、正月のご驰走であったという。标高が高く、平地が少ない祖谷は稲作に向いておらず、かつての主食は大麦や稗（ひえ）、蕎麦など。「せめて正月ぐらいは、豆腐をお腹いっぱい食べようと生まれた雑煮だと言われています」と话すのは、谷口社长の妹の杉平みゆきさん。この雑煮は平家の落人が、刀をうち违える（交差させる）様子を豆腐で再现したとも言われており、武士としての夸りが息づいている。また、椀に沉めたヤツガシラ（里芋の一种）は、「ガシラ」が一団を统率するリーダーの昔の呼び方「かしら」の响きに似ていることから、出世への愿いも込められていると伝えられている。

 高知県仁淀川町では、昔から自生する蒟蒻芋（こんにゃくいも）で自家製のこんにゃくを作る習慣が根付いていた。 それを「池川こんにゃく」として商品化したのは、地元の女性グループ。 仁淀川上流の澄んだ水を使い、「バタ練り」という製法で作られる池川こんにゃくは、プリプリ、もちもちとした食感が特長。 町内のみならず、高知市内のスーパーなどにも出荷し、ファンを増やしてきた。 一方で、グループのメンバーが高齢化したことから、近年は生産中止も検討していた。 そんな中、後継者として名乗りをあげたのが、神奈川県出身の古城（ふるき）亜希子さんだ。 田舎暮らしに憧れて、平成25年10月に移住してきた古城さんは、「これまでこんにゃくの製造現場を見たことはなく、迷いはありました。でも、こんなにおいしいこんにゃくを食べたのは初めて。 この味を後世に残したい」と平成26年の暮れから池川こんにゃく製造の修業を始める。 そして2年後には自身が責任者となり、「山のめぐみ舎」を設立した。

&别尘蝉辫;池川こんにゃくの原料は、3年以上かかって育つ蒟蒻芋。10月から12月にかけて収穫された蒟蒻芋をしっかりと乾かした后、约２时间かけて加热し、一つずつスプーンを使って手作业で皮剥きをする。皮をむいた蒟蒻芋は冷冻して、1年分の原料として保存する。週1回の製造日には、前日に解冻しておいた蒟蒻芋をミキサーにかけた后、内部に羽の付いた搅拌机（バタ练り机）に入れて、水を加えながらゆっくりと练り上げる。このバタ练りの工程により、こんにゃくの内部に程よい気泡が生じて、味がしみやすくなる。成型は惯れが必要だ。手でくるくると丸めて、皿にのせて形を整える。その后、釜で炊き上げたら、川から引き込んだ滤过水に晒（さら）して粗热を取る。
&别尘蝉辫;池川こんにゃくは「むく」と「きび」の2种类がある。「むく」は蒟蒻芋と凝固剤だけで作り、「きび」はキビを挽（ひ）いて粉状にし、蒟蒻粉に混ぜ込んだもの。「むく」は煮物や田楽などがおすすめ。ほんのりとした黄色に仕上がった「きび」は、もちもち感がより强く、そのままスライスして酢味噌で味わうのが地元流の食べ方だ。
&别尘蝉辫;「池川こんにゃくは、地元の水なしでは作れない、いわば仁淀川の味なんです」と古城さんは颜をほころばせる。