麻豆传媒が発行する広报誌
麻豆传媒が発行する広报誌
&别尘蝉辫;近年、日本では野生の猪や鹿の生息数が急増している。その结果、农作物が荒らされたり、贵重な高山植物が食べ尽くされたりするなどの被害が深刻な问题となっている。四国の山间地域でも、この被害を防ぐために猟师たちが害獣を捕らえている。その一部は食用として个人消费していたものの、大部分は廃弃されていた。そこで、「せっかくの生命を无駄にせず、ジビエとして普及させよう」という动きが活発になっている。ジビエとは、フランス语で「野生鸟獣の食肉」の意味。日本ではボタン锅（猪锅）やモミジ锅（鹿锅）が、郷土料理として受け継がれている地域もある。しかし、ヨーロッパではジビエは「贵族の伝统料理」として発展した歴史があり、调理法もバラエティ豊かだ。
&别尘蝉辫;猪肉はコラーゲン、鹿肉は鉄分が豊富。低脂肪で低カロリー、高タンパクであるため健康食材としても今、注目されているジビエ。高知県ではジビエの加工施设が次々と诞生し、新たな特产物として地元からも期待されている。
&别尘蝉辫;现在、复数ある高知県のジビエ加工施设では、それぞれが独自の製法でジビエの品质向上と普及に取り组んでいる。大豊町の「猪鹿（いのしか）工房おおとよ（以下：猪鹿工房）」は、料理人とタッグを组むことで活路を见出した。また、今年４月に本格的に始动した梼原（ゆすはら）町の「ゆすはらジビエの里（以下：ジビエの里）」は、処理设备を搭载したジビエカーを全国で初めて导入し、话题となっている。
&别尘蝉辫;「猪鹿工房」は、平成24年に北洼博章さんが设立した。きっかけは友人の猟师との会话。「农林业を守っていくためには、猪や鹿の駆除は必要不可欠。加工施设があれば、これらを生かすことができるのに」。そこで博章さんは、长年勤めていた邮便局を定年退职すると同时に、退职金で加工処理施设を建设。食肉加工の技术を身に付けるために、高知県広域食肉センター（高知市）へと通った。猟师から持ち込まれた猪や鹿を加工し、知り合いなどに贩売していたところ、博章さんは、肉の味の仕上がりにバラツキがあることに気付く。おいしい肉は、捕获から処理までが短时间で行えたもの。加えて、処理后の适切な温度管理を行うことで、旨味が増すことも分かった。「よりおいしく食べられるジビエにしようと亲子で研究しました」と话すのは、博章さんの息子の康志さん。试行错误を繰り返しながら平成25年には、ホームページを通じて、こだわりのジビエ肉の通信贩売をスタート。同时に県内のスーパーマーケットにも商品を置いてもらった。
猪や鹿の通り道を见极めて、罠を仕掛ける北洼康志さん。罠は毎日见回りしている
野生害獣の被害の様子
上／鹿の食害を受けたモミの木
下／鹿の食害で笹が立ち枯れした
&别尘蝉辫;&别尘蝉辫;高知県最高峰の叁岭
（提供：高知県鸟獣対策课）
&别尘蝉辫;「猪鹿工房」のジビエは臭みもなくおいしい…という评判が少しずつ広がり、やがて东京の有名なレストランからもオーダーを受けるまでになった。そんな中、大きな転机となったのは、当时、六本木でフレンチレストランを営んでいた松原浩二さんとの出会いだ。平成27年、良い食材を探していた松原さんは、大豊町を访ねた。そこで博章さんと意気投合。以后、料理人の立场からアドバイスをもらうようになった。また、松原さんが教えてくれた料理「ブーダン?ノワール」は博章さんに衝撃を与える。これは豚の血と脂肪、香辛料などを肠詰めにしたソーセージのこと。松原さんはこれを鹿で応用し、店で出すというのだ。博章さんは「そんな料理があるのか！」と惊くと同时に、次の目标が见えてきた。香辛料を使うソーセージやサラミは、ジビエを食べ惯れていない人も口にしやすいのでは…と、「猪鹿工房」でジビエの加工品製造にも取り组み始めた。
&别尘蝉辫;平成30年春、引退した父の跡を受け継いで「猪鹿工房」の代表となった康志さんは、猟师として猪や鹿の捕获から加工品の製造まで手掛けている。多忙を极める日々だが、「ジビエが特别なものではなく、驯染みのある食材となるよう力を入れていきたい」と意欲満々。また生命を丸ごと生かそうと、骨をペットフードとして加工し、皮革の活用法も模索中。それぞれの贩路の拡大にも积极的に取り组んでおり、ゆくゆくは地元に雇用を生み出したいと考えている。
&别尘蝉辫;毎年11月、本格的な猟期を前に、「猪鹿工房」には猟师たちが集い、神官を招いて慰霊祭を行う。「私たちが忘れてならないのは、动物たちへの感谢の気持ちです」と参加した猟师のひとり。それは、関係者全员の思いでもある。
カットしたジビエ肉は、真空パックした后に冷冻して保存している
使いやすいように、ミンチやスライスなど用途に合わせた下ごしらえを行い、真空パックにする
「加工品には素材の良さを引き出すため、添加物は使用せずに作っています」とほほ笑む康志さん
慰霊祭でふるまわれた鹿の「ブーダン?ノワール」など3种类のソーセージ
毎年11月、本格的な猟期のスタートの前に、猟师らが参加し、屠（ほふ）った动物たちのための慰霊祭を行う
「猪鹿工房」で加工されたジビエは、大豊町を訪れた観光客のおもてなしにも一役買っている。「お山の宿 みちつじ」は、安達大介さん?佑実子さん夫妻が、平成25年８月に開いた宿泊施設。Ｉターンでこの地にやって来た安達さんは、当初から地元の食材でおもてなしをしたいと考えていた。そこで取り入れたのが、「猪鹿工房」のジビエだ。猪肉の煮込みや鹿肉のすき焼きなどを宿泊客に出したところ、これが大好評。なかでもやわらかくローストした鹿肉は、今では看板メニューとなっている。佑実子さんがタレに工夫をしたおろし醤油やニンニクのピクルスがアクセントとなり、クセになるおいしさだ。「猟はこの地域の文化の一つ。それをおもてなしに使うことで、文化の継承に役立てばうれしい」と大介さんはほほ笑む。
「またジビエが食べたいというリピーターも多いですよ」と话す安达さん夫妻
大豊町で収穫された野菜とともに提供している鹿肉のローストは、质の良い牛肉のようなさっぱりとした味わい
鹿の「ブーダン?ノワール」を博章さんに教えてくれた松原さんは、その後、高知市へと移住。平成28年５月に市内で肉料理を専門とするレストラン「Bar à Boucherie（バール ア ブーシュリー）松原ミート（以下：松原ミート）」を開業した。東京時代には、ジビエを含めた肉料理はあくまでメニューの一つとして捉えていた松原さん。「高知市には魚を扱う飲食店は数えきれないほどあります。店としての特徴を出すため、あえて肉料理専門のお店にしました」。「松原ミート」では、ローストやテリーヌ、煮込みなど洗練されたジビエ料理を日替わりで提供している。もちろん鹿の「ブーダン?ノワール」も人気となっている。
&别尘蝉辫;高知県では毎年１月中旬から约2カ月间、「よさこいジビエフェア（主催：高知県）」と题したイベントも开催されており、県下约40轩の饮食店が工夫を凝らしたジビエ料理を提供。この场所で初めてジビエを口にして、ファンになる人もいるという。平成31年も开催予定なので、さまざまなジビエ料理をぜひ食べ比べしてほしい。
鹿の「ブーダン?ノワール」は、合わせるスパイスなどを変えて、毎回异なる味わいに仕上げているそう
「ジビエは枝肉で仕入れており、骨から出汁を取るなど全部を使い切るようにしています」と松原さん
&别尘蝉辫;梼原町の「ジビエの里」は、平成30年４月に本格的に稼働を始めた施设。ここで働く平脇庆一さんは、兵库県西宫市出身。３年前にこの町にやって来た。「梼原町は猪と鹿を合わせて、年间1,000头以上が捕获されています。これを有効利用しようと、ジビエの里が设立されました」と平脇さん。施设の开设にあたっては、加工処理ができる人材の确保に头を悩ませていた。施设の运営を任された平脇さんの头に浮かんだのが、町内に住む中越さと子さんだ。中越さんは若かりし日に20年以上もパラグアイに住んでいた。现地では一般家庭で、主妇が鸟獣を捌くことが珍しくなかったという。梼原町に帰ってきてからも、猟师に頼まれて肉の処理を行うことがあったことから白羽の矢が立った。「自分の技术が役に立ちうれしい」と话す中越さん。
&别尘蝉辫;「ジビエの里」は、全国で初めてジビエカーを导入したことでも话题となった。100人近くいる町内の猟师は高齢者が多いため、捕获した猪や鹿などの运搬が负担となる。そこで、山までジビエカーが出动することで、その负担を軽减している。车内で素早く下処理できることもメリットとなっている。
&别尘蝉辫;「ジビエの里」は、施设の开设から约4カ月の时点で、150头以上を加工した。これらの多くは生肉として、一部は燻製に加工して、町内のスーパーマーケットや道の駅で贩売している。「自分たちが捕获した猪や鹿が、商品化されたことに喜びを感じている」という猟师たちの声も闻こえてくる。今后も県や町が定めた捕获计画数を遵守しながら猟を行っていくという。
「猪肉のギョウザや鹿肉のハンバーグなど、料理のバリエーションはたくさんあります」と话す中越さん
ジビエカーを运転する平脇さん。かわいいイラストが描かれたジビエカーは、ジビエの宣伝にも一役买っている
使い切りサイズにパッキングした商品
清扫活动后の慰労バーベキュー用として注文が入る。
配达时にはおいしく食べるコツなども伝えている
&别尘蝉辫;梼原町のある地区では、长年、町内一斉清扫の后に参加者がバーベキューを楽しむのが惯例となっている。今年は「その肉をジビエで」という注文が入った。「町内を走るジビエカーを见て、试しに食べてみようと思いました」と主催者。ジビエカーは宣伝カーとしての役割も果たしているようだ。
&别尘蝉辫;平脇さんの梦は、梼原产のジビエを一般家庭はもちろん、学校给食や宿泊施设の食事など、まずは町内に普及させること。「地元の人にジビエの魅力を知ってほしいと思っていたので、こういう注文はうれしいですね」と笑颜を浮かべる。
&别尘蝉辫;家庭でもジビエを気軽に调理してもらえるように、中越さんの协力のもと、「ゆすはらジビエレシピ集」も作成した。冷冻のジビエの解冻方法、臭み消しの方法なども掲载。ハンバーグやカレー、コロッケなど、子どもに好まれる料理の调理法を绍介している。「ジビエっておいしいね」。梼原町の子どもたちから、そんな声が闻こえる日も近そうだ。
ジビエ料理初体験の子どもたち。「どの料理もおいしい!」と笑颜で平らげた
● 猪鹿工房おおとよ
| 住所 |
高知県长冈郡大豊町大久保107 |
|---|---|
| 电话番号 | 090-4784-0014 |
| URL |
● お山の宿 みちつじ
| 住所 |
高知県长冈郡大豊町永渕454 |
|---|---|
| 电话番号 | 0887-75-0390 |
| 备考 | チェックイン／16：00 チェックアウト／10：00 1泊2食付き／8,500円～ |
| URL |
● ゆすはらジビエの里
| 住所 |
高知県高冈郡梼原町広野171 |
|---|---|
| 电话番号 | 0889-65-0850 |
| URL | https://peraichi.com/landing_pages/view/yusuharagibier |
● Bar à Boucherie 松原ミート
| 住所 |
高知県高知市追手筋1-3-9 |
|---|---|
| 电话番号 | 090-2827-0185 |
| 営业时间 | 18：00～22：30 |
| 休み | 日曜日～火曜日 |
